Эти супы готовили почти в каждой советской семье - их вкус и сегодня трудно превзойти
Есть блюда, которые не нуждаются в дорогих продуктах, сложной подаче и десятках ингредиентов. Их ценность - в понятном вкусе, густом аромате и ощущении домашнего тепла. Именно такими были многие советские супы: их варили из доступных продуктов, большими кастрюлями и сразу на несколько дней. На второй день некоторые из них становились только насыщеннее.
Сегодня подобные блюда легко приготовить на обычной кухне. Они не требуют профессиональных навыков, а результат часто оказывается приятнее, чем ресторанная версия: меньше лишних добавок, больше знакомого вкуса и возможность подстроить рецепт под себя.
Щи из свежей капусты
Классические щи - один из главных символов домашней кухни. Для их приготовления понадобится мясо на кости, белокочанная капуста, картофель, морковь, лук и немного томатной пасты. Сначала варят мясной бульон, снимая пену, затем добавляют картофель и нашинкованную капусту.
Лук с морковью слегка пассеруют, после чего кладут в кастрюлю вместе с томатной пастой. Овощи должны стать мягкими, но не зажариться до тёмной корочки. В конце суп солят, добавляют лавровый лист и перец, а затем дают ему настояться под крышкой.
Особенно хороши щи через несколько часов после приготовления. За это время капуста отдаёт бульону аромат, а вкус становится более цельным. Подают блюдо со сметаной, зеленью и ржаным хлебом.
Щи из квашеной капусты
Кислые щи готовятся похожим образом, но обладают более выразительным вкусом. Квашеную капусту перед закладкой стоит попробовать: если она слишком кислая или солёная, её можно слегка промыть холодной водой.
Капусту добавляют в бульон после картофеля или готовят отдельно, чтобы она стала мягче. Морковь и лук обжаривают на небольшом количестве масла, иногда добавляя ложку томатной пасты. В некоторых семьях для густоты клали немного пшена - оно делало суп сытнее и придавало ему особую текстуру.
Главный секрет блюда - выдержка. После приготовления щи желательно оставить минимум на полчаса, а ещё лучше - убрать в холодильник и разогреть на следующий день. Вкус получится глубже, а аромат - насыщеннее.
Гороховый суп с копчёностями
Гороховый суп часто варили с копчёными рёбрами, грудинкой или колбасой. Сухой горох предварительно замачивали на несколько часов, чтобы он быстрее разварился. Если времени нет, можно использовать колотый горох - он обычно готовится быстрее и не требует длительного замачивания.
Копчёности закладывают в кастрюлю вместе с водой и варят до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Затем рёбра достают, а в бульон добавляют горох и картофель. Лук с морковью пассеруют отдельно и соединяют с супом ближе к концу.
Чтобы блюдо получилось однородным, часть гороха можно размять толкушкой прямо в кастрюле. Полностью превращать суп в пюре необязательно: небольшие кусочки овощей и мяса делают его более домашним. При подаче хорошо подходят сухарики, свежая зелень и щепотка молотого перца.
Рассольник
Рассольник узнают по характерной кисло-солёной ноте, которую ему придают солёные огурцы и огуречный рассол. Традиционно суп варили на мясном бульоне, добавляя перловую крупу, картофель, морковь и лук.
Перловку лучше подготовить заранее: промыть и замочить, а затем отварить отдельно или положить в кастрюлю первой. Это позволит крупе хорошо развариться и не сделать бульон слишком мутным. Огурцы нарезают небольшими кубиками и добавляют в самом конце, чтобы они сохранили вкус и не стали жёсткими.
Рассол вливают постепенно, каждый раз проверяя суп на вкус. Если добавить его слишком много, блюдо получится чрезмерно кислым и солёным. Перед подачей рассольнику желательно постоять под крышкой 15-20 минут. Традиционное дополнение - сметана и свежая зелень.
Солянка
Советскую солянку готовили как с мясными продуктами, так и с рыбой. Мясной вариант позволял использовать разные остатки: варёную говядину, сосиски, ветчину, колбасу или копчёности. Благодаря этому у каждой хозяйки получался свой рецепт.
В основу кладут крепкий бульон, затем добавляют обжаренный лук, солёные огурцы, томатную пасту и мясные продукты. Важный компонент - маслины или оливки, а перед подачей в тарелку часто кладут дольку лимона. Кислота должна быть заметной, но не перебивать вкус бульона.
Солянка хорошо переносит разогрев и становится насыщеннее после настаивания. Однако не стоит перегружать её большим количеством колбасы: лучше взять два-три продукта с разной текстурой, чтобы сохранить баланс.
Суп с фрикадельками
Лёгкий суп с фрикадельками был популярен благодаря простоте и быстроте приготовления. Для основы использовали картофель, морковь, лук и иногда вермишель. Фрикадельки делали из мясного фарша, добавляя соль, перец и немного лука.
Чтобы шарики получились мягкими, фарш не нужно слишком долго вымешивать. Их опускают в кипящий бульон небольшими порциями, затем добавляют овощи. Вермишель кладут в самом конце, иначе она может развариться и превратить суп в густую массу.
Для детского варианта использовали куриный или индюшачий фарш, минимум специй и нежирный бульон. Взрослая версия допускает чеснок, сушёную зелень и небольшое количество паприки.
Молочный суп с вермишелью
Такой суп чаще готовили детям на завтрак или полдник. Его основа - молоко, вода, мелкая вермишель, сахар и небольшое количество сливочного масла. Чтобы молоко не пригорело, его обычно разбавляли водой и варили на слабом огне.
Вермишель опускают после закипания и постоянно помешивают. Сахар добавляют по вкусу, а масло кладут уже в готовое блюдо. Некоторые хозяйки заменяли вермишель рисом или мелкой лапшой.
Суп лучше готовить небольшими порциями: при хранении крупа и макаронные изделия продолжают впитывать жидкость, поэтому блюдо быстро густеет.
Картофельный суп с крупой
Простой картофельный суп часто дополняли рисом, пшеном или перловкой. Он выручал, когда нужно было накормить семью без дорогих продуктов. В кастрюлю закладывали картофель, крупу, морковь и лук, иногда добавляли кусочек сливочного масла.
Несмотря на скромный состав, суп получается сытным и ароматным. Для более насыщенного вкуса овощи можно слегка обжарить, а в конце добавить зелень и чёрный перец. Если хочется сделать блюдо плотнее, часть картофеля разминают прямо в бульоне.
Как сделать советский суп особенно вкусным
Главное правило - не торопиться. Бульон должен вариться на умеренном огне, а овощи - не превращаться в кашу. Слишком сильное кипение делает жидкость мутной и ухудшает вкус мяса.
Не стоит добавлять все специи сразу. Лавровый лист лучше положить за несколько минут до готовности и вынуть после выключения плиты, иначе он может дать горечь. Свежую зелень кладут уже в тарелку или в слегка остывший суп.
Большую роль играет посуда. В толстостенной кастрюле температура распределяется равномернее, а блюдо дольше сохраняет тепло. Если суп готовится на несколько дней, его следует быстро остудить и убрать в холодильник, не оставляя надолго при комнатной температуре.
Домашние советские супы ценят не за сложность, а за надёжность. Они позволяют использовать простые продукты, легко насыщают и напоминают о кухне, где еду готовили с расчётом, заботой и без лишней показности. Именно поэтому щи, рассольник, гороховый суп и солянка остаются востребованными и сегодня.