Эти домашние супы из советского прошлого и сегодня кажутся вкуснее ресторанных
Есть блюда, которые не нуждаются в сложной подаче, редких ингредиентах и авторских соусах. Их ценность - в понятном вкусе, сытности и ощущении домашнего тепла. Именно такими были супы, которые регулярно готовили в советских семьях: на мясном или овощном бульоне, с крупой, картофелем, капустой, вермишелью и простыми сезонными продуктами.
Многие из этих рецептов сохранились почти без изменений. Их по-прежнему готовят для семейного обеда, потому что они не требуют больших затрат, легко адаптируются под имеющиеся продукты и на следующий день становятся ещё насыщеннее. Ниже - подборка первых блюд, знакомых нескольким поколениям.
Щи из свежей или квашеной капусты
Щи считались одним из главных блюд русской домашней кухни. В советские годы их варили практически круглый год: летом - из свежей капусты, зимой - из квашеной. Основой служили говядина, свинина, курица или вовсе овощной отвар.
Для классического варианта понадобятся капуста, картофель, морковь, лук, томатная паста и мясо. Сначала варят бульон, затем добавляют картофель и нашинкованную капусту. Лук с морковью можно слегка обжарить, после чего переложить в кастрюлю вместе с томатом.
Квашеную капусту закладывают с учётом её кислоты. Если вкус слишком резкий, её можно немного промыть. Готовым щам полезно дать постоять под крышкой хотя бы 20-30 минут. При подаче особенно уместны сметана, свежая зелень и кусок ржаного хлеба.
Гороховый суп с копчёностями
Гороховый суп был настоящей палочкой-выручалочкой для большой семьи. Он хорошо насыщает, отличается выразительным ароматом и позволяет использовать небольшое количество мяса. В классическом варианте блюдо готовили с копчёными рёбрами, грудинкой или колбасой.
Сухой горох желательно заранее промыть и замочить на несколько часов. Затем его варят до мягкости вместе с копчёностями. После этого добавляют картофель и зажарку из лука и моркови. Соль лучше класть ближе к концу приготовления: копчёные продукты сами по себе достаточно солёные.
Чтобы суп приобрёл бархатистую консистенцию, часть гороха можно размять толкушкой прямо в кастрюле. Необязательно превращать блюдо в полностью однородное пюре - небольшие кусочки сохраняют приятную текстуру.
Рассольник с перловкой
Рассольник узнают по характерной кисло-солёной ноте, которую ему дают солёные огурцы и огуречный рассол. В советской домашней кухне этот суп чаще всего готовили с перловкой, картофелем, морковью и луком.
Перловку лучше отварить отдельно или заранее замочить, чтобы она быстрее приготовилась и не сделала бульон слишком мутным. В мясной бульон сначала отправляют крупу и картофель, затем добавляют пассерованные овощи и нарезанные солёные огурцы.
Рассол вливают постепенно, постоянно пробуя суп. Если сделать это слишком рано или добавить чрезмерное количество, блюдо может получиться резко кислым. Для более мягкого вкуса огурцы иногда предварительно очищают от кожицы и слегка припускают на сковороде.
Курино-лапшичный суп
Простой суп с домашней лапшой или мелкой вермишелью часто готовили, когда требовалось быстро накормить всю семью. Его основой служил прозрачный куриный бульон, а набор продуктов оставался минимальным: курица, морковь, лук, картофель и лапша.
Чтобы бульон получился чистым и ароматным, курицу кладут в холодную воду и варят на слабом огне, снимая пену. Лук можно добавить целой очищенной головкой, а морковь - крупными кусочками. После приготовления овощи и мясо вынимают, бульон при желании процеживают.
Лапшу добавляют в самом конце, поскольку она быстро разваривается. Если суп планируют оставить на следующий день, вермишель лучше сварить отдельно и положить в тарелку перед подачей. Так блюдо не превратится в густую кашу.
Солянка
Солянка считалась более праздничным и основательным супом. Её готовили из разных мясных продуктов, используя остатки отварного мяса, колбасу, сосиски, копчёности. Благодаря этому у блюда появлялся насыщенный аромат и сложный вкус.
В основу обычно входили мясной бульон, лук, солёные огурцы, томатная паста и несколько видов мясных продуктов. Лук пассеруют с томатом, огурцы нарезают небольшими кусочками и слегка прогревают отдельно. Затем всё соединяют с бульоном и добавляют мясную нарезку.
Солянке необходимо настояться. Перед подачей в тарелку кладут ломтик лимона, маслины или оливки, зелень и ложку сметаны. Важно не пересолить суп: огурцы, копчёности и колбасные изделия уже содержат достаточно соли.
Молочный суп с вермишелью
Молочный суп чаще ассоциируется с детским меню, но его готовили и взрослым - особенно на лёгкий завтрак или ужин. Для него нужны молоко, тонкая вермишель, сахар, соль и немного сливочного масла.
Чтобы молоко не пригорело, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой или используют посуду с толстым дном. Вермишель засыпают после закипания и постоянно помешивают. Сахар добавляют по вкусу, а масло - уже в готовое блюдо.
Вместо вермишели можно использовать рис, манную крупу или мелкую лапшу. Главное - соблюдать умеренный огонь и не оставлять суп без присмотра.
Суп с плавленым сыром
Этот вариант получил популярность позднее, но быстро стал привычным домашним блюдом. Он готовится на воде или лёгком курином бульоне, а плавленый сыр придаёт ему сливочный вкус.
В кастрюлю кладут картофель, морковь и лук, а после их размягчения добавляют сыр, нарезанный небольшими кусочками. Чтобы он растворился равномерно, суп постоянно перемешивают. При желании можно добавить шампиньоны, зелень или немного куриного филе.
Для насыщенного вкуса лучше выбирать сыр без ярких добавок. Если продукт плохо плавится, его можно предварительно размять с небольшим количеством горячего бульона.
Капустный суп с пшеном
Крупяные супы часто выручали в период, когда требовалось накормить семью недорого и сытно. Пшено хорошо сочетается с белокочанной капустой, картофелем и морковью, делает бульон плотнее и добавляет мягкий зерновой вкус.
Перед приготовлением пшено желательно несколько раз промыть горячей водой. Это убирает возможную горечь. Крупу закладывают после картофеля, а капусту - с учётом её плотности: молодую добавляют позже, зимнюю - раньше.
Как сделать простой суп вкуснее
Главный секрет подобных блюд - не в дорогих продуктах, а в правильной последовательности действий. Мясо для бульона кладут в холодную воду, а овощи не переваривают. Лук и морковь после лёгкого обжаривания дают более глубокий аромат, но зажарка не должна быть пережаренной.
Специи используют умеренно. Лавровый лист лучше вынуть через несколько минут после приготовления, иначе он может придать бульону горечь. Свежую зелень добавляют в тарелку или уже после выключения огня.
Большинство домашних супов выигрывает от короткого настаивания. За это время ингредиенты обмениваются ароматами, а вкус становится цельным. Однако лапшу, вермишель и некоторые крупы следует учитывать отдельно: при долгом хранении они продолжают впитывать жидкость.
Как хранить первые блюда
Готовый суп не стоит надолго оставлять при комнатной температуре. После остывания его убирают в холодильник в чистой закрытой посуде. Лучше не разогревать всю кастрюлю несколько раз, а брать необходимую порцию и нагревать её отдельно.
Супы с макаронными изделиями желательно съедать быстрее, поскольку вермишель размокает. Щи, рассольник и гороховый суп, напротив, часто становятся выразительнее на следующий день. Если блюдо получилось слишком густым, при разогреве можно добавить немного горячего бульона или воды.
Именно за простоту, доступность и узнаваемый вкус такие супы продолжают оставаться частью домашнего меню. Они не требуют ресторанной подачи, зато возвращают ощущение спокойного семейного обеда - того самого, ради которого многие и сегодня достают большую кастрюлю.