Эти супы готовили почти в каждом советском доме - их вкус и сегодня трудно превзойти
Некоторые блюда не нуждаются в сложных ингредиентах, дорогой подаче и ресторанных техниках. Их главная ценность - в знакомом аромате, густом наваре и ощущении домашнего тепла. Именно такими были супы, которые регулярно появлялись на столах советских семей. Их готовили из доступных продуктов, большими кастрюлями и с расчётом на несколько дней.
Сегодня эти рецепты по-прежнему не теряют популярности. Они сытные, понятные и легко адаптируются под современный рацион. А главное - позволяют приготовить полноценный обед без экзотических ингредиентов и больших затрат.
Щи из свежей или квашеной капусты
Щи считались одним из главных повседневных супов. Их варили на мясном бульоне, с грибами или вовсе без мяса - в зависимости от достатка и времени года. Основу составляли капуста, картофель, морковь и лук.
Для мясного варианта лучше взять говядину на кости или свиные рёбра. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Затем добавляют луковицу и морковь, уменьшают огонь и варят бульон до мягкости мяса. После этого закладывают картофель, а через несколько минут - капусту.
Если используется свежая капуста, суп получится более мягким и сладковатым. Квашеная придаст блюду яркую кислинку. Её желательно попробовать заранее: слишком кислую капусту можно слегка промыть водой, чтобы вкус щей не оказался резким.
Морковь и лук часто предварительно пассеруют. Однако для лёгкой версии их можно положить в кастрюлю сырыми. В конце добавляют лавровый лист, чёрный перец и немного зелени. После выключения щам полезно постоять под крышкой хотя бы 20 минут.
Традиционно блюдо подавали со сметаной. Именно она смягчает кислоту квашеной капусты и делает вкус более округлым.
Рассольник с перловкой
Рассольник узнаваем благодаря характерной кисло-солёной ноте, которую ему дают солёные огурцы и огуречный рассол. Чаще всего его варили с перловкой и говядиной, но не менее удачными получаются варианты с курицей или почками.
Перловку лучше подготовить заранее: промыть и замочить на несколько часов. Это сократит время приготовления и поможет крупе равномерно развариться. Мясо варят отдельно или сразу в общей кастрюле, периодически снимая пену.
Когда бульон готов, в него добавляют перловку и картофель. Лук с морковью обжаривают до мягкости, а затем соединяют с супом. Солёные огурцы нарезают небольшими кубиками или натирают на крупной тёрке. Их желательно немного потушить отдельно - так вкус рассольника станет насыщеннее, а овощи останутся мягкими.
Огуречный рассол вливают в самом конце и небольшими порциями. Делать это до добавления соли важно, иначе суп легко пересолить. Перед подачей рассольнику нужно настояться: через несколько часов его вкус становится заметно гармоничнее.
Подают блюдо со сметаной и свежей зеленью. Если хочется получить более нежный вариант, часть перловки можно заменить рисом, хотя классический рецепт предполагает именно эту крупу.
Гороховый суп с копчёностями
Гороховый суп был настоящим фаворитом холодного времени года. Его готовили с копчёными рёбрами, грудинкой, колбасками или просто на мясном бульоне. Блюдо получалось густым, ароматным и настолько сытным, что одной тарелки часто было достаточно.
Сухой горох необходимо тщательно промыть и, по возможности, замочить на несколько часов. Затем его варят до мягкости вместе с копчёностями. Если используется колотый горох, он обычно разваривается быстрее и не требует длительного замачивания.
Картофель добавляют после того, как горох начнёт размягчаться. Лук и морковь слегка обжаривают на растительном масле, а затем перекладывают в кастрюлю. Копчёное мясо можно варить целым куском, а перед подачей отделить от костей и вернуть в суп.
Для более густой консистенции часть гороха разминают толкушкой прямо в кастрюле. Не стоит обязательно превращать блюдо в однородное пюре: небольшие кусочки овощей и гороха делают текстуру интереснее.
Из специй достаточно лаврового листа и чёрного перца. С солью лучше не спешить, поскольку копчёности уже содержат её в большом количестве.
Куриный суп с лапшой
Простой куриный суп часто считался универсальным домашним блюдом. Его варили для всей семьи, во время простуды или когда хотелось лёгкого, но питательного обеда.
Для прозрачного бульона курицу кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения и обязательно убирают пену. Затем добавляют лук, морковь и корень петрушки. Варить птицу лучше на слабом огне, не допуская бурного кипения: тогда жидкость останется прозрачной, а мясо - нежным.
Картофель закладывают в процеженный бульон, а лапшу добавляют ближе к концу. Если положить её слишком рано, она может развариться и сделать суп мутным. Домашняя лапша готовится быстро, поэтому ей достаточно нескольких минут.
Мясо отделяют от костей, нарезают и возвращают в кастрюлю. В финале добавляют укроп, петрушку и немного молотого перца. Такой суп особенно хорош сразу после приготовления, пока лапша не успела впитать слишком много жидкости.
Солянка
Солянка отличалась насыщенным вкусом и часто помогала использовать продукты, которые оставались после праздничного застолья. В классическом варианте соединяли несколько видов мяса: варёную говядину, копчёности, колбасу или ветчину.
Сначала варят крепкий бульон, затем мясные продукты нарезают соломкой. Лук обжаривают, добавляют томатную пасту и немного рассола. Полученную заправку перекладывают в кастрюлю вместе с мясом.
Солёные огурцы нарезают тонкими кусочками. При желании их можно слегка потушить отдельно, чтобы они стали мягче. В конце добавляют лавровый лист, перец и маслины. Лимон кладут уже в тарелку - так его аромат останется свежим, а вкус супа не станет чрезмерно горьким.
Солянка не требует большого количества специй: у неё и без того выразительная основа. После приготовления блюду желательно дать постоять 15-20 минут.
Суп с плавленым сыром
Этот вариант появился на домашних кухнях позднее, но быстро стал популярным благодаря простоте и мягкому сливочному вкусу. Основу обычно составляли картофель, морковь, лук и плавленый сыр.
Овощи варят до готовности, после чего добавляют сыр, нарезанный небольшими кусочками. Чтобы он быстрее растворился, продукт можно предварительно слегка подморозить и натереть. Сырный суп особенно хорошо сочетается с курицей, шампиньонами или небольшим количеством вермишели.
Важно выбирать сыр без резкого искусственного привкуса. Если продукт плохо плавится, суп может получиться неоднородным. Добавлять его следует на умеренном огне, постоянно помешивая.
Для густоты часть картофеля можно размять. Подавать блюдо лучше с сухариками, зеленью или щепоткой паприки.
Картофельный суп с фрикадельками
Такой суп любили за быстрый способ приготовления. В отличие от длительной варки мяса, фрикадельки доходят до готовности за считаные минуты.
Фарш смешивают с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Иногда добавляют немного риса или манки, чтобы фрикадельки стали нежнее. Из массы формируют небольшие шарики и опускают их в кипящий бульон или воду.
Сначала в кастрюлю кладут картофель, затем фрикадельки, а после - морковь, лук и вермишель. Если добавить все продукты одновременно, овощи могут развариться, а макаронные изделия потеряют форму.
Готовому супу дают постоять под крышкой 10 минут. Для детского варианта специи используют в минимальном количестве, а овощи нарезают особенно мелко.
Как сделать домашний суп вкуснее
Секрет советских первых блюд заключался не в сложной технологии, а в последовательности действий. Хороший бульон требует медленного нагрева, своевременного снятия пены и умеренного кипения. Слишком сильный огонь делает жидкость мутной, а мясо - жёстким.
Овощи также влияют на результат. Лук и морковь, слегка обжаренные в масле, дают более глубокий аромат. Однако для диетического блюда их можно не пассеровать. Картофель следует нарезать одинаковыми кусочками, чтобы он приготовился одновременно.
Соль добавляют постепенно и лучше в конце, особенно если в рецепте есть копчёности, солёные огурцы, квашеная капуста или плавленый сыр. Исправить пересоленный суп сложнее, чем довести до нужного вкуса уже готовое блюдо.
Не менее важна выдержка. Многие супы становятся лучше после 15-30 минут настаивания. За это время ингредиенты обмениваются ароматами, а вкус становится цельным.
Как хранить и разогревать суп
Большую кастрюлю удобно готовить на два дня, но хранить блюдо следует в холодильнике. Лапшу и вермишель по возможности лучше варить отдельно: в противном случае они продолжат впитывать бульон и превратят суп в густую массу.
Щи, рассольник и солянка нередко раскрываются на следующий день ещё сильнее. А вот куриный суп с лапшой лучше есть свежим. При повторном разогреве не стоит кипятить всю кастрюлю: разумнее отлить нужную порцию и нагреть её отдельно.
Такие супы остаются актуальными именно потому, что сочетают простоту, сытность и узнаваемый вкус. Они не требуют профессиональных навыков, легко подстраиваются под имеющиеся продукты и создают то самое ощущение домашней кухни, которое нередко оказывается важнее ресторанной подачи.