Вместо борща готовлю щи с говядиной: насыщенный бульон, мягкая капуста и лёгкая кислинка
Щи из квашеной капусты на говяжьих рёбрышках - отличный вариант сытного домашнего обеда. Суп получается густым, ароматным и наваристым, а капуста придаёт ему приятную кислинку, благодаря которой вкус выходит ярким и сбалансированным. В отличие от борща, здесь не нужны свёкла и томатная заправка: главную роль играют качественное мясо, крепкий бульон и хорошо протушенная квашеная капуста.
Ингредиенты
Для приготовления понадобятся:
- говяжьи рёбрышки - 600-800 г;
- квашеная капуста - 400-500 г;
- картофель - 4-5 клубней;
- морковь - 1-2 штуки;
- репчатый лук - 1 головка;
- лавровый лист - 1-2 штуки;
- душистый перец - 3-5 горошин;
- соль - по вкусу;
- растительное масло - для обжаривания;
- вода - примерно 2,5-3 л;
- свежая зелень - для подачи.
По желанию в суп можно добавить немного корня петрушки, сельдерея или сладкого перца. Эти продукты сделают аромат бульона более выразительным, но не изменят его традиционный характер.
Как сварить наваристые щи
Говяжьи рёбрышки промойте, при необходимости разрубите на небольшие куски и положите в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Постепенное нагревание помогает мясу отдать бульону вкус и аромат.
После закипания на поверхности появится пена. Её нужно тщательно снять шумовкой, иначе бульон может получиться мутным. Затем уменьшите огонь до минимального и варите мясо примерно 1-1,5 часа. Точное время зависит от размера рёбер и жёсткости говядины: мясо должно легко отделяться от костей.
Пока готовится бульон, займитесь овощами. Лук нарежьте небольшими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте их на небольшом количестве растительного масла до мягкости. Не стоит сильно зажаривать овощи - достаточно, чтобы лук стал прозрачным, а морковь слегка изменила цвет.
Квашеную капусту отожмите от лишнего рассола. Если она слишком кислая или солёная, промойте её холодной водой. Однако полностью вымывать рассол не нужно: именно он придаёт щам характерный вкус. Капусту переложите в отдельную сковороду, добавьте немного бульона и тушите под крышкой 20-30 минут. После такой обработки она станет мягче и приобретёт более нежный аромат.
Готовый бульон при желании процедите, чтобы удалить мелкие косточки и остатки пены. Мясо снимите с рёбер, нарежьте порционными кусочками и верните в кастрюлю. Картофель очистите, нарежьте кубиками и положите в кипящий бульон.
Примерно через 10 минут добавьте тушёную капусту и овощную заправку. Если положить капусту раньше, картофель может дольше оставаться твёрдым из-за кислоты. Продолжайте варить суп ещё 10-15 минут, пока все овощи не станут мягкими.
В конце положите лавровый лист, душистый перец и попробуйте щи. Соль добавляйте осторожно: квашеная капуста и рассол уже могут содержать достаточно соли. После выключения огня накройте кастрюлю крышкой и оставьте суп на 15-20 минут. За это время вкус станет более цельным, а аромат - насыщенным.
Важные нюансы приготовления
Особенно вкусными щи получаются на рёбрышках с небольшим количеством жира. Он делает бульон плотным, а суп - более питательным. Если хочется получить менее жирное блюдо, после охлаждения можно снять с поверхности застывший жир.
Капусту лучше выбирать без резкого уксусного привкуса. Натурально ферментированный продукт даёт мягкую кислинку и хорошо сочетается с говядиной. Слишком жёсткую капусту стоит тушить дольше, иначе даже после варки она может остаться волокнистой.
Для густоты часть картофеля можно слегка размять прямо в кастрюле. Такой приём сделает бульон более насыщенным без добавления муки или других загустителей. Если же вы предпочитаете лёгкие прозрачные щи, картофель лучше не разваривать.
Не торопитесь подавать суп сразу после приготовления. Щам полезно настояться хотя бы 15 минут, а ещё лучше - несколько часов. На следующий день блюдо становится ещё ароматнее: капуста равномерно распределяет кислоту, а мясной бульон приобретает более глубокий вкус.
Как подать щи
Перед подачей разлейте суп по тарелкам, добавьте кусочки говядины и посыпьте свежей зеленью. Классическим дополнением станет сметана: она смягчит кислинку и сделает вкус более сливочным. Отдельно можно предложить ржаной хлеб, чесночные гренки или небольшие пирожки.
Если щи получились слишком кислыми, исправить вкус можно несколькими способами. Добавьте немного горячего бульона или воды, положите дополнительную порцию картофеля либо слегка подсластите суп щепоткой сахара. Важно вносить сахар постепенно, чтобы он не сделал блюдо приторным.
Когда кислоты, наоборот, недостаточно, в кастрюлю можно добавить немного капустного рассола. Делать это лучше в самом конце, небольшими порциями, каждый раз пробуя суп. Так проще сохранить баланс между солёностью и кислинкой.
Для более выразительного аромата используйте свежемолотый чёрный перец и немного зелени. Укроп, петрушка и зелёный лук хорошо подчёркивают вкус капусты и говядины. Чеснок лучше добавлять уже в тарелку или после выключения огня, чтобы он сохранил аромат.
Такие щи подходят для семейного обеда: они хорошо насыщают, легко разогреваются и не теряют вкусовых качеств на следующий день. Густой мясной бульон, нежный картофель и кисловатая капуста создают именно тот домашний вкус, из-за которого хочется попросить добавку.