Первые блюда из капусты: рецепты с белокочанной, цветной и другими разновидностями
Капуста - один из самых универсальных овощей для приготовления супов. Она хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, крупами и большинством сезонных овощей. Именно поэтому первые блюда из капусты встречаются в кухнях разных стран: в России популярны щи, в Украине - борщ, в Италии готовят густые овощные супы, а во многих европейских рецептах используют цветную, брюссельскую и савойскую капусту.
Капустные супы могут быть наваристыми и сытными либо легкими, диетическими и почти постными. Вкус блюда зависит не только от сорта овоща, но и от последовательности закладки продуктов, продолжительности варки и правильно подобранных специй.
Щи из белокочанной капусты
Классические щи готовят на мясном, курином или овощном бульоне. Для насыщенного варианта подойдет говядина на кости, свинина или домашняя птица. Мясо сначала отваривают до мягкости, затем вынимают, отделяют от костей и возвращают в кастрюлю уже после добавления овощей.
В кипящий бульон обычно кладут картофель, морковь и лук, а затем - свежую или квашеную капусту. Свежая капуста придает супу мягкий сладковатый вкус, тогда как квашеная делает его более выразительным и приятным с легкой кислинкой. Если овощ слишком кислый, его можно слегка промыть холодной водой.
Для аромата в щи добавляют лавровый лист, черный перец, зелень и корень петрушки. После приготовления супу желательно настояться 15-20 минут под крышкой. Подают щи со сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом.
Борщ с капустой
Красный борщ невозможно представить без свеклы и капусты. Помимо этих продуктов, в состав обычно входят картофель, морковь, лук, томатная паста или протертые помидоры. Бульон может быть мясным, куриным, грибным или овощным.
Чтобы свекла сохранила насыщенный цвет, ее тушат отдельно с небольшим количеством уксуса или лимонного сока. Капусту закладывают с учетом ее сорта и желаемой степени мягкости. Молодой овощ готовится быстро, а зимнюю белокочанную капусту можно положить в кастрюлю раньше.
Не стоит долго кипятить борщ после добавления свекольной заправки: чрезмерная термическая обработка делает цвет менее ярким. Готовому блюду также полезно дать настояться. На следующий день борщ часто становится еще вкуснее, поскольку овощи и специи лучше объединяются.
Суп-пюре из цветной капусты
Цветная капуста подходит для нежных крем-супов с однородной текстурой. Соцветия отваривают вместе с картофелем, луком и морковью, после чего измельчают погружным блендером. Для более мягкого вкуса используют сливки, молоко или небольшое количество сливочного сыра.
Перед варкой цветную капусту желательно разделить на небольшие соцветия и промыть. Если хочется сделать вкус выразительнее, овощ можно предварительно запечь в духовке с растительным маслом и чесноком. Такой прием придает супу легкие ореховые и карамельные оттенки.
Крем-суп подают с сухариками, тыквенными семечками, зеленью или каплей оливкового масла. Важно не переборщить с жидкостью: при необходимости бульон лучше добавлять постепенно, добиваясь нужной густоты.
Суп из брокколи
Брокколи быстро размягчается и сохраняет привлекательный цвет при непродолжительной варке. Обычно ее добавляют в суп ближе к концу приготовления, чтобы соцветия не разварились и не приобрели неприятный запах.
Брокколи хорошо сочетается с картофелем, луком-пореем, морковью, зеленым горошком и плавленым сыром. Для легкого варианта достаточно овощного бульона и небольшого количества специй. Более сытную версию можно приготовить с курицей, фрикадельками или белой фасолью.
Если суп готовят для детей, овощи измельчают до кремообразного состояния. Для взрослых часть брокколи можно оставить целыми соцветиями, чтобы блюдо имело более интересную текстуру.
Суп с брюссельской капустой
Миниатюрные кочанчики брюссельской капусты используют в овощных, куриных и мясных супах. Перед приготовлением с них снимают поврежденные верхние листья, обновляют срез и промывают овощи.
Брюссельская капуста хорошо сочетается с морковью, сельдереем, картофелем, луком и копченостями. Чтобы убрать возможную горечь, кочанчики можно предварительно бланшировать в кипятке в течение нескольких минут, а затем добавить в основное блюдо.
Для густого зимнего супа в кастрюлю кладут перловку, чечевицу или фасоль. В легком варианте достаточно овощного бульона, небольшого количества масла и свежей зелени.
Капустный суп с фасолью
Фасоль делает овощное блюдо более питательным и позволяет обойтись без мяса. Сухие бобы заранее замачивают, затем отваривают отдельно или используют консервированную фасоль, которую добавляют в конце приготовления.
В суп можно положить белокочанную или савойскую капусту, морковь, лук, томаты и сладкий перец. Для аромата подойдут паприка, чеснок, тимьян и лавровый лист. Если часть овощей измельчить блендером, консистенция получится гуще, а вкус - насыщеннее.
Такой суп удобен для постного меню и хорошо хранится в холодильнике. При разогреве он может стать гуще, поэтому перед подачей в него добавляют немного воды или бульона.
Рассольник с капустой
В некоторых вариантах рассольника свежую или квашеную капусту используют вместе с солеными огурцами. Крупа, картофель и корнеплоды делают блюдо сытным, а огуречный рассол придает характерную кисло-соленую нотку.
Перловку лучше заранее замочить или отварить отдельно, чтобы сократить время приготовления. Рассол добавляют в самом конце и предварительно пробуют суп на соль. Если положить все кислые ингредиенты слишком рано, картофель может дольше оставаться твердым.
Легкий суп из молодой капусты
Молодая капуста особенно хороша в весенних и летних супах. Она готовится быстро, поэтому ее кладут в кастрюлю после картофеля и моркови, за несколько минут до завершения варки.
В такой суп можно добавить зеленый лук, щавель, шпинат, кабачок, зеленый горошек и свежую зелень. Для диетического варианта используют куриный или овощной бульон, избегают обжарки и снимают лишний жир с поверхности.
Как сделать капустный суп вкуснее
Чтобы блюдо получилось ароматным, лук и морковь можно слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Однако для диетического питания овощи лучше тушить в небольшом количестве воды либо закладывать в суп сырыми.
Капусту не следует переваривать: слишком длительная варка ухудшает ее вкус и аромат. Специи добавляют умеренно, чтобы они не перебивали естественную сладость овоща. Хорошо работают черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка и сельдерей.
Густоту супа регулируют картофелем, крупой, фасолью или небольшим количеством сливок. Если блюдо получилось слишком насыщенным, его можно разбавить горячим бульоном, а вкус скорректировать зеленью или несколькими каплями лимонного сока.
Капустные первые блюда подходят для повседневного меню, постного рациона и праздничного обеда. Одни рецепты требуют длительной варки и настаивания, другие готовятся за полчаса. Используя разные сорта капусты и меняя основу - мясной бульон, птицу, грибы или овощи, - легко каждый раз получать новый суп с узнаваемым, но не одинаковым вкусом.