Первые блюда из капусты: щи, борщ и лёгкие супы на каждый день
Капуста - один из самых универсальных овощей для приготовления первых блюд. Она хорошо сочетается с мясом, птицей, грибами, бобовыми и различными крупами, придаёт супам насыщенный вкус и делает их более питательными. Белокочанную, цветную, пекинскую, брюссельскую и брокколи используют в кухнях разных стран, однако особенно прочно капустные супы вошли в русскую и украинскую кулинарные традиции.
Щи из свежей капусты
Классические щи готовят на мясном, курином или овощном бульоне. В основу блюда обычно входят белокочанная капуста, картофель, морковь, лук и томатная добавка. Капусту закладывают после картофеля или одновременно с ним - это зависит от сорта и желаемой мягкости овощей.
Для более насыщенного вкуса лук и морковь предварительно пассеруют на растительном масле. Если хочется получить лёгкое блюдо, зажарку можно не использовать, а овощи сразу добавить в кастрюлю. Готовым щам дают настояться под крышкой 15-20 минут: за это время вкус становится гармоничнее, а аромат - ярче.
Традиционно щи подают со сметаной, свежей зеленью и ржаным хлебом. В постном варианте мясо заменяют фасолью, грибами или корнем сельдерея.
Кислые щи из квашеной капусты
Квашеная капуста придаёт супу характерную кислинку и насыщенный аромат. Перед приготовлением её можно слегка промыть, если вкус кажется слишком резким, а затем потушить с небольшим количеством воды. Такая предварительная обработка делает капусту мягче.
Кислые щи особенно хорошо получаются на говяжьем или свином бульоне. В некоторых рецептах используют копчёности - они добавляют блюду выразительный аромат. Картофель лучше варить до закладки кислой капусты, иначе он может остаться твёрдым.
Сбалансировать излишнюю кислоту помогают морковь, немного сахара или сладкий перец. Однако добавлять сахар следует осторожно, чтобы не изменить традиционный вкус блюда.
Борщ с капустой
Свекольный борщ невозможно представить без капусты. Она делает суп более объёмным, добавляет приятную текстуру и помогает уравновесить сладость свёклы. Для борща используют свежую белокочанную капусту, а иногда добавляют квашеную - тогда блюдо приобретает более выразительный вкус.
Свёклу обычно тушат отдельно с морковью, луком и томатной пастой. Чтобы сохранить насыщенный цвет, в заправку добавляют немного лимонного сока или уксуса. Капусту закладывают в зависимости от сорта: плотной белокочанной требуется больше времени, а молодой - всего несколько минут.
Готовому борщу желательно дать настояться. На следующий день его вкус становится глубже. Подают блюдо со сметаной, чесноком, зеленью и пампушками.
Суп из цветной капусты
Цветная капуста подходит для нежных супов-пюре и лёгких овощных блюд. Соцветия быстро размягчаются, поэтому их не стоит варить слишком долго - иначе аромат станет менее выразительным, а структура будет водянистой.
Для простого супа цветную капусту сочетают с картофелем, луком, морковью и сливками. После варки овощи измельчают блендером до однородности, затем добавляют сливки или небольшое количество молока. Более сытным блюдо сделает плавленый сыр, куриное филе или белая фасоль.
Вкус супа хорошо подчёркивают мускатный орех, чёрный перец, сушёный чеснок и зелень. Подавать его можно с сухариками, семечками или тёртым сыром.
Суп с брокколи
Брокколи готовится ещё быстрее цветной капусты. Чтобы сохранить зелёный цвет и полезные свойства, соцветия кладут в суп ближе к концу варки. После закипания им обычно достаточно 5-7 минут.
Брокколи хорошо сочетается с курицей, сыром, сливками и картофелем. Для диетического варианта используют овощной бульон, лук, морковь и небольшое количество оливкового масла. Часть соцветий можно оставить целыми, а остальные измельчить - так блюдо получит приятную кремовую консистенцию и аппетитный вид.
Суп из пекинской капусты
Пекинская капуста отличается мягкими листьями и нежным вкусом. Она не требует длительной тепловой обработки, поэтому её добавляют в кастрюлю за несколько минут до готовности. Такой суп можно приготовить на курином, грибном или овощном бульоне.
Пекинская капуста хорошо сочетается с яйцом, лапшой, имбирём, зелёным луком и соевым соусом. На её основе можно сделать суп в азиатском стиле: добавить кусочки курицы, шампиньоны, тонкую лапшу и немного кунжутного масла.
Капустный суп с фрикадельками
Для быстрого домашнего обеда подойдёт суп с фрикадельками и белокочанной капустой. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, морковь и лук, а затем добавляют небольшие мясные шарики.
Фрикадельки можно приготовить из свинины, говядины, курицы или индейки. Чтобы они получились мягкими, в фарш добавляют немного лука, зелени или размоченного хлеба. При желании картофель заменяют рисом, перловкой или чечевицей.
Постные супы с капустой
Капустные супы без мяса остаются питательными благодаря картофелю, фасоли, чечевице и крупам. Один из самых простых вариантов - суп из капусты, картофеля, моркови, лука и томатов. Для насыщенности можно добавить сладкий перец, сельдерей или грибы.
Фасоль предварительно замачивают и отваривают отдельно либо используют консервированную. Чечевица готовится быстрее и хорошо подходит для будничного меню. Такие супы лучше подавать с зеленью, чесночными гренками или постными сухариками.
Как правильно варить капусту
Продолжительность приготовления зависит от вида овоща. Белокочанная капуста сохраняет плотность, если её варить недолго, и становится мягкой при более длительной обработке. Молодые кочаны готовятся быстрее, чем зимние сорта.
Цветную капусту и брокколи не следует переваривать: достаточно нескольких минут после повторного закипания. Пекинскую капусту добавляют практически в самом конце. Брюссельскую капусту перед варкой можно разрезать пополам, чтобы она равномерно приготовилась.
Если хочется сохранить максимум полезных веществ, овощи закладывают в уже кипящий бульон и не оставляют суп надолго на сильном огне. После приготовления блюду дают настояться под крышкой.
Приправы и добавки
Капуста хорошо раскрывается рядом с лавровым листом, душистым перцем, паприкой, тмином, чесноком и свежей зеленью. В супы-пюре часто добавляют мускатный орех, белый перец или немного сливочного масла.
Для сытности используют крупы, макароны, сыр, яйца, мясо и бобовые. Если блюдо получилось слишком пресным, улучшить вкус помогут лимонный сок, томатная паста, обжаренные овощи или ложка сметаны.
Первые блюда из капусты легко адаптировать под любой рацион. На мясном бульоне они получаются основательными, на овощном - лёгкими, со сливками - нежными, а с бобовыми - особенно питательными. Благодаря доступности продуктов и большому выбору рецептов капустные супы подходят и для повседневного меню, и для постного стола.