Эти супы готовили почти в каждой советской семье - их вкус и сегодня трудно превзойти
Есть блюда, которые не нуждаются в дорогих продуктах, сложных технологиях и эффектной подаче. Их ценность - в понятном вкусе, сытности и ощущении домашнего тепла. Именно такими были супы, которые регулярно появлялись на столах советских семей. Их варили из доступных продуктов, готовили большими кастрюлями и часто ели несколько дней подряд: на следующий день многие из них становились только насыщеннее.
Сегодня такие блюда легко конкурируют с ресторанными супами. Они не пытаются удивить необычными сочетаниями, зато дарят знакомый вкус, хорошо согревают и позволяют накормить всю семью без лишних расходов.
Щи из свежей или квашеной капусты
Щи считались одним из главных повседневных супов. В постном варианте их варили на воде или овощном отваре, а для более сытной версии добавляли мясо, курицу либо тушёнку. Основу составляли капуста, картофель, морковь, лук и томатная паста.
Мясо лучше положить в холодную воду и довести до кипения, снимая пену. Когда бульон станет насыщенным, в кастрюлю отправляют картофель, затем капусту. Лук и морковь можно слегка обжарить, а можно добавить свежими - второй вариант даёт более лёгкий и спокойный вкус.
Квашеную капусту обычно кладут после картофеля, чтобы овощ успел размягчиться. Если капуста слишком кислая, её промывают небольшим количеством холодной воды. Готовым щам желательно дать постоять под крышкой 15-20 минут. Подавать их принято со сметаной, зеленью и ржаным хлебом.
Борщ с насыщенным свекольным вкусом
Борщ был праздничным и одновременно совершенно будничным блюдом. Его готовили с мясом и без него, добавляли фасоль, чернослив, болгарский перец или чеснок, но неизменными обычно оставались свёкла, капуста, картофель и морковь.
Чтобы борщ сохранил красивый цвет, свёклу тушат отдельно с небольшим количеством воды, уксуса или лимонного сока. Кислая среда помогает сохранить оттенок. Свекольную заправку закладывают ближе к концу приготовления, после чего суп не стоит долго кипятить.
Важную роль играет выдержка. После выключения плиты борщу желательно настояться хотя бы полчаса, а ещё лучше - несколько часов. За это время овощи обмениваются ароматами, а вкус становится глубже. Тарелку дополняют сметаной, чесноком, зеленью и ломтем хлеба.
Гороховый суп с копчёностями
Гороховый суп особенно ценили за густоту и способность надолго утолять голод. Классический вариант готовили с копчёными рёбрами, грудинкой или колбасой. Однако не менее вкусным получается суп на обычном мясном бульоне.
Сухой горох желательно заранее промыть и замочить на несколько часов. Это сокращает время приготовления и помогает добиться однородной консистенции. В кастрюлю его закладывают вместе с мясом или после того, как бульон уже будет готов.
Картофель добавляют, когда горох начинает развариваться. Лук и морковь обжаривают отдельно, а копчёности кладут ближе к завершению варки, чтобы их аромат не исчез. Если хочется получить кремовую текстуру, часть супа можно размять толкушкой прямо в кастрюле.
Рассольник с перловкой
Рассольник отличался характерной кисло-солёной нотой, которую ему придавали солёные огурцы и огуречный рассол. Чаще всего суп готовили с перловкой и мясом, но существовали также варианты с рисом, курицей или почками.
Перловку лучше предварительно промыть и замочить. Если крупа варится долго, её можно приготовить отдельно, а затем добавить в готовый бульон. Огурцы рекомендуется слегка потушить на сковороде: так вкус супа получится мягче, а аромат - выразительнее.
Рассол вливают небольшими порциями, постоянно пробуя блюдо. Слишком большое количество жидкости способно сделать суп резким и пересоленным. После добавления огурцов и рассола рассольник не должен кипеть долго. Перед подачей ему также нужно дать настояться.
Куринный суп с домашней лапшой
Простой куриный суп часто готовили при недомогании, в холодную погоду или просто на обед. Его сила - в прозрачном ароматном бульоне, мягком мясе и тонкой домашней лапше.
Для хорошего бульона курицу кладут в холодную воду, добавляют лук, морковь и корень петрушки. Варят на слабом огне, не допуская сильного бурления: тогда жидкость останется прозрачной. Лапшу опускают в самом конце, поскольку она готовится быстро.
Домашнюю лапшу делают из яйца, муки и небольшого количества воды. Тесто раскатывают тонко, дают ему немного подсохнуть и нарезают полосками. Перед добавлением в суп лапшу можно слегка стряхнуть от излишков муки, чтобы бульон не стал мутным.
Суп с плавленым сыром
Сырный суп появился в домашней кухне позднее традиционных щей или рассольника, но быстро стал популярным благодаря простоте и нежной консистенции. Для него подходят плавленые сырки без ярких добавок, картофель, морковь, лук и иногда вермишель.
Сыр удобнее заранее нарезать небольшими кусочками или натереть. Добавляют его после того, как картофель станет мягким, постоянно помешивая суп. Сильное кипение может ухудшить текстуру, поэтому после растворения сырков огонь уменьшают.
Для более насыщенного вкуса используют куриный бульон, а для лёгкой версии - овощной. Хорошо сочетаются с таким супом сухарики, зелень и щепотка паприки.
Молочный суп с вермишелью
Молочный суп был привычным блюдом для детского меню. Его готовили быстро, используя молоко, тонкую вермишель, сахар и сливочное масло. Иногда добавляли ваниль, корицу или немного соли, чтобы вкус стал выразительнее.
Вермишель лучше сварить отдельно в воде до полуготовности, а затем переложить в горячее молоко. Такой способ предотвращает пригорание и делает суп менее густым. Сахар добавляют в конце, ориентируясь на личные предпочтения.
Важно не оставлять молочный суп без присмотра: молоко быстро поднимается и может пригореть. После приготовления блюду дают постоять несколько минут, а перед подачей кладут небольшой кусочек сливочного масла.
Как сделать привычный суп вкуснее
Секрет советских первых блюд заключался не в дорогих ингредиентах, а в последовательности действий. Мясо варили медленно, овощи не пережаривали, а готовому супу позволяли настояться. Даже обычный лук способен заметно изменить вкус, если слегка подрумянить его на сливочном или растительном масле.
Не стоит перегружать кастрюлю специями. Лаврового листа, нескольких горошин перца, соли и свежей зелени обычно достаточно. Чрезмерное количество приправ перебивает вкус бульона и овощей.
Большое значение имеет размер нарезки. Если все ингредиенты нарезаны примерно одинаково, суп готовится равномерно и выглядит аккуратнее. Крупные куски подходят для густых щей и борща, мелкая нарезка - для лёгких куриных или сырных супов.
Почему суп на второй день часто вкуснее
После остывания и повторного прогрева ингредиенты продолжают обмениваться ароматами. Бульон становится плотнее, овощи впитывают специи, а мясо отдаёт больше вкуса. Именно поэтому щи, борщ, гороховый суп и рассольник нередко выигрывают после ночи в холодильнике.
Однако правила хранения нарушать нельзя. Готовое блюдо следует остудить и убрать в холодильник, не оставляя надолго при комнатной температуре. Разогревать лучше только необходимую порцию, а не всю кастрюлю сразу.
Чем заменить продукты
Если под рукой нет мяса, основу можно сварить на овощах, грибах или фасоли. Квашеную капусту допустимо заменить свежей, перловку - рисом или булгуром, а домашнюю лапшу - качественной мелкой вермишелью.
Копчёности при необходимости заменяют паприкой, сушёным чесноком или небольшим количеством копчёного сыра. Главное - сохранять баланс соли, кислоты и сладости. В супах именно это сочетание формирует узнаваемый домашний вкус.
Подача в духе домашней кухни
Даже простой суп станет аппетитнее, если правильно его подать. Щи и борщ хорошо сочетаются со сметаной, чесноком, зелёным луком и ржаным хлебом. Гороховый суп можно дополнить сухариками, рассольник - свежей зеленью, а куриный бульон - половинкой варёного яйца.
Лучше использовать глубокие тёплые тарелки: в них блюдо дольше сохраняет температуру. При этом не стоит наливать суп до самого края - небольшое пространство позволяет сохранить аромат и аккуратно добавить сметану или зелень.
Эти рецепты ценят не только за ностальгию. Они универсальны, экономичны и легко адаптируются под современные продукты. Хороший суп не обязан быть сложным: достаточно качественного бульона, свежих овощей, правильной очередности закладки и небольшого времени для настаивания. Именно поэтому знакомые с детства щи, борщ, рассольник или гороховый суп и сегодня способны оказаться вкуснее многих ресторанных вариантов.