Первые блюда из капусты: щи, борщ и необычные супы на каждый день
Капуста - один из самых универсальных овощей для приготовления первых блюд. Она хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, крупами и другими овощами, а благодаря доступности входит в состав повседневного меню во многих странах. На ее основе готовят русские щи, украинский борщ, овощные супы, крем-супы и легкие постные похлебки.
Для супов используют не только привычную белокочанную капусту. Цветная придает блюду нежную текстуру, брокколи - легкий травянистый вкус, брюссельская капуста делает аромат более выразительным, а пекинская отличается мягкостью и быстро готовится. Подходящий сорт можно выбрать в зависимости от рецепта и желаемой густоты блюда.
Классические щи из белокочанной капусты
Щи считаются одним из главных традиционных блюд русской кухни. Их варят на мясном, курином, грибном или овощном бульоне. Для насыщенного вкуса в суп обычно добавляют картофель, морковь, лук и свежую либо квашеную капусту.
Если используются свежие овощи, капусту закладывают в кастрюлю после картофеля или одновременно с ним - точный порядок зависит от плотности кочана. Молодая капуста готовится быстро, поэтому ее лучше добавлять ближе к концу варки. Старые плотные листья требуют больше времени, чтобы стать мягкими.
Квашеная капуста придает щам характерную кислинку. Перед добавлением ее можно слегка отжать, а рассол использовать для регулировки вкуса. Если суп получился слишком кислым, баланс восстановят небольшое количество сахара, свежая морковь или дополнительная порция картофеля.
Борщ с капустой
Борщ невозможно представить без свеклы, но капуста также играет в нем важную роль. Она формирует объем блюда, добавляет приятную плотность и подчеркивает вкус остальных овощей. Чаще всего используют белокочанную капусту, однако молодую можно заменить пекинской.
Чтобы сохранить яркий цвет борща, свеклу тушат отдельно с небольшим количеством кислоты - лимонного сока, уксуса или томатной пасты. Капусту добавляют с учетом времени приготовления: плотную - раньше, молодую - позднее. После выключения огня борщу желательно дать настояться под крышкой. За это время аромат станет более цельным, а цвет - насыщенным.
Подают борщ со сметаной, зеленью, чесноком или пампушками. Постный вариант готовят на овощном бульоне, а для большей сытности добавляют фасоль, чечевицу или грибы.
Суп из цветной капусты
Цветная капуста особенно хороша в нежных супах-пюре. Ее разделяют на небольшие соцветия, отваривают вместе с картофелем, луком и морковью, после чего измельчают погружным блендером. Для более мягкой консистенции в блюдо добавляют сливки, молоко или небольшое количество сливочного масла.
Важно не переваривать соцветия: при длительной тепловой обработке они теряют аромат и становятся водянистыми. Оптимально варить цветную капусту до мягкости, но не допускать, чтобы она полностью разварилась еще до измельчения.
Вкус крем-супа легко разнообразить. К нему подходят мускатный орех, белый перец, сушеный чеснок, сыр, сухарики и поджаренные семечки. Если требуется более легкий вариант, сливки можно заменить натуральным йогуртом или вовсе обойтись без молочных продуктов.
Суп с брокколи
Брокколи хорошо сочетается с курицей, сыром, картофелем и сливками. Для быстрого семейного обеда можно приготовить суп на курином бульоне, добавив лук, морковь, картофель и соцветия брокколи. Последние закладывают в кастрюлю ближе к завершению приготовления, поскольку они быстро размягчаются.
Часть овощей можно измельчить, а часть оставить целыми. Такой прием позволяет получить одновременно густую основу и аппетитные кусочки. В постном варианте куриный бульон заменяют овощным, а для повышения питательности используют красную чечевицу или белую фасоль.
Первые блюда из пекинской капусты
Пекинская капуста отличается нежными листьями и не требует длительной варки. Она подходит для легких супов с курицей, фрикадельками, лапшой, яйцом и грибами. Белую плотную часть закладывают немного раньше, а зеленые листья - непосредственно перед окончанием приготовления.
Такой суп можно сделать в азиатском стиле: добавить имбирь, чеснок, соевый соус, зеленый лук и немного кунжутного масла. При этом важно соблюдать умеренность с солью, поскольку соевый соус уже содержит достаточно натрия.
Супы с брюссельской капустой
Брюссельская капуста обладает выразительным вкусом, поэтому ее часто сочетают с нейтральными продуктами: картофелем, морковью, сливками или крупами. Перед варкой крупные кочанчики разрезают пополам, а при желании слегка обжаривают. Это делает аромат мягче и добавляет блюду приятную ореховую ноту.
Если овощ имеет заметную горечь, достаточно удалить верхние листья и не переваривать кочанчики. Длительная варка, напротив, может усилить специфический запах.
Постные и диетические варианты
Капустные супы легко адаптировать под постное, вегетарианское или низкокалорийное меню. Мясной бульон заменяют овощным, картофель частично - кабачком или сельдереем, а сливки - растительным молоком. Для сытности подходят чечевица, фасоль, нут и перловка.
При приготовлении диетического супа не обязательно полностью отказываться от масла. Небольшое количество растительного жира помогает раскрыть вкус овощей, особенно если лук и морковь слегка припустить перед варкой. Однако зажарку можно не использовать, если требуется максимально легкое блюдо.
Полезные советы по приготовлению
Чтобы суп из капусты получился вкусным, стоит учитывать несколько особенностей:
- свежую молодую капусту добавляют ближе к концу варки;
- плотную белокочанную закладывают раньше, чтобы она успела размягчиться;
- замороженную цветную капусту и брокколи можно класть в кипящий бульон без предварительной разморозки;
- зелень добавляют после выключения огня или непосредственно в тарелку;
- крем-суп после измельчения нельзя долго кипятить, особенно если в нем есть сливки;
- кислые ингредиенты лучше вводить постепенно, постоянно проверяя вкус.
Готовому блюду полезно дать постоять 10-20 минут. За это время овощи окончательно обменяются ароматами, а суп станет насыщеннее. Щи и борщ часто становятся еще вкуснее на следующий день, тогда как супы-пюре лучше подавать сразу после приготовления.
Капустные первые блюда можно делать густыми или легкими, мясными или постными, традиционными или оригинальными. Один и тот же овощ позволяет получить совершенно разные результаты: наваристые щи, яркий борщ, нежный крем-суп, легкий суп с пекинской капустой или ароматное блюдо с брокколи. Благодаря этому капуста остается универсальной основой для домашнего меню в любое время года.