Щи из квашеной капусты с говядиной: насыщенный бульон, мягкое мясо и приятная кислинка
Щи на говяжьих рёбрышках - отличная альтернатива привычному борщу. Суп получается густым, ароматным и очень сытным, а квашеная капуста придаёт ему лёгкую кислинку и выразительный вкус. В отличие от борща, здесь не нужны свёкла и томатная заправка: основу блюда составляют крепкий мясной бульон, картофель, овощи и хорошо протушенная капуста.
Особенно удачными щи становятся на следующий день. После настаивания вкус выравнивается, аромат становится глубже, а бульон приобретает ещё большую насыщенность. Поэтому такое блюдо удобно готовить с запасом - его хватит на несколько семейных обедов.
Какие продукты понадобятся
Для кастрюли объёмом примерно 3-4 литра подготовьте:
- 600-800 г говяжьих рёбрышек;
- 400-500 г квашеной капусты;
- 4-5 картофелин;
- 1 морковь;
- 1 репчатую луковицу;
- 2 лавровых листа;
- 4-6 горошин душистого или чёрного перца;
- 1-2 столовые ложки растительного масла;
- соль по вкусу;
- свежую зелень;
- сметану для подачи;
- воду.
Количество капусты можно изменять в зависимости от желаемого вкуса. Если хочется более мягких щей, достаточно 300-350 г. Для любителей яркой кислинки порцию можно увеличить.
Как сварить крепкий бульон
Говяжьи рёбрышки промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь и дождитесь закипания. На поверхности появится пена - её необходимо аккуратно снять шумовкой. После этого убавьте нагрев, чтобы жидкость лишь слегка кипела.
Варите мясо около 1,5-2 часов. Точное время зависит от размера рёбер и возраста говядины. Бульон должен стать ароматным, а мясо - легко отделяться от костей. Примерно за 30 минут до окончания варки можно добавить целую луковицу, лавровый лист и перец. Соль лучше вводить умеренно, поскольку квашеная капуста сама по себе уже солёная.
Готовый бульон при желании процедите. Мясо снимите с костей, нарежьте небольшими кусочками и верните в кастрюлю. Такой способ позволяет получить чистый, красивый суп без мелких костных фрагментов.
Подготовка овощей и капусты
Картофель очистите и нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке, а лук измельчите. На сковороде разогрейте растительное масло, сначала слегка обжарьте лук, затем добавьте морковь. Готовьте овощи несколько минут, пока они не станут мягкими. Сильно подрумянивать зажарку не стоит: для щей важнее нежный овощной аромат, а не выраженный жареный вкус.
Квашеную капусту попробуйте. Если она слишком солёная или резкая, промойте её холодной водой и слегка отожмите. При чрезмерно крупной нарезке капусту можно немного измельчить ножом. Если продукт жёсткий, лучше предварительно потушить его 15-20 минут с небольшим количеством бульона. Тогда капуста станет мягкой и лучше соединится с остальными ингредиентами.
Последовательность приготовления
В кипящий мясной бульон положите картофель. Варите его около 10 минут, затем добавьте квашеную капусту. Если использовать её одновременно с картофелем, кислота может замедлить размягчение картофеля, поэтому нарушать эту очередность не рекомендуется.
Ещё через 7-10 минут переложите в кастрюлю морковно-луковую зажарку и подготовленное мясо. Варите щи на небольшом огне до полной готовности картофеля и капусты. Обычно на это требуется ещё 10-15 минут.
В самом конце попробуйте суп и только после этого отрегулируйте количество соли. Добавьте лавровый лист, если не клали его в бульон, выключите огонь и оставьте кастрюлю под крышкой минимум на 20-30 минут. За это время ингредиенты обменяются ароматами, а вкус станет гармоничнее.
Как сделать щи ещё вкуснее
Для более густой консистенции можно добавить немного картофеля, размяв часть клубней прямо в кастрюле. Если хочется получить особенно насыщенный бульон, вместе с рёбрышками используют небольшой кусок говяжьей голяшки или мякоть на кости.
Щи не должны активно кипеть: сильный огонь делает бульон мутным, а мясо может стать менее мягким. Длительное томление на минимальной температуре, напротив, помогает сохранить приятную текстуру продуктов и раскрывает вкус говядины.
Капустный рассол не стоит вливать сразу в полном объёме. Добавляйте его понемногу уже после приготовления, каждый раз пробуя суп. Так легче контролировать кислотность и солёность. Если щи получились слишком резкими, исправить вкус можно небольшим количеством сахара или дополнительной порцией бульона.
Варианты подачи
Подавайте щи горячими, добавив в тарелку ложку густой сметаны и немного свежего укропа или петрушки. Хорошим дополнением станет ржаной хлеб, чесночные гренки или простые домашние пирожки.
Некоторые хозяйки кладут в тарелку измельчённый свежий чеснок, зелёный лук или немного чёрного перца. Эти добавки делают аромат ярче, но использовать их лучше умеренно, чтобы они не перебили вкус мясного бульона и квашеной капусты.
Если суп готовится заранее, не добавляйте сметану и свежую зелень в общую кастрюлю. Эти продукты лучше класть непосредственно перед подачей. Готовые щи храните в холодильнике, а при повторном разогреве не доводите их до бурного кипения.
Полезные кулинарные нюансы
- Капуста с чистым кисловатым ароматом подходит для щей лучше продукта с чрезмерной уксусной резкостью.
- Если капуста очень кислая, часть её можно заменить свежей белокочанной.
- Для более мягкого вкуса добавляют небольшое количество сладкой моркови.
- Перловка или пшено сделают суп более сытным, но крупу следует варить отдельно либо закладывать раньше картофеля.
- Сушёные грибы придадут блюду дополнительный аромат и хорошо сочетаются с квашеной капустой.
- Щи лучше готовить в толстостенной кастрюле: в ней тепло распределяется равномерно, а суп дольше сохраняет температуру.
Главный секрет удачных щей - не в большом количестве специй, а в правильной последовательности закладки продуктов и качественном бульоне. Если мясо варится медленно, капуста сохраняет характерную кислинку, а суп успевает настояться, получится простое, душевное и по-настоящему домашнее блюдо, от которого обычно не отказываются даже после первой тарелки.