Эти супы готовили почти в каждой советской семье - и сегодня они легко соперничают с ресторанными
Есть блюда, вкус которых связан не столько с конкретным рецептом, сколько с ощущением дома. Советские супы как раз из их числа: простые продукты, понятная технология, насыщенный аромат и способность накормить сразу всю семью. Их варили в будни, подавали к обеду после школы и работы, брали с собой на дачу и готовили "на несколько дней", потому что на следующий день многие из них становились только вкуснее.
Сегодня такие блюда нередко кажутся слишком обычными на фоне ресторанных крем-супов и сложных авторских подач. Но именно в этой простоте и заключается их главное достоинство. Хороший домашний суп не требует дорогих ингредиентов: важнее правильно сварить бульон, не торопиться с обжаркой и соблюдать очередность закладки продуктов.
Щи из свежей капусты
Щи были одним из самых распространённых первых блюд. Для основы обычно брали мясо на кости: говядину, свинину или курицу. Благодаря этому бульон получался наваристым и ароматным.
В кастрюлю клали мясо, заливали холодной водой и доводили до кипения. Пену снимали, после чего уменьшали огонь и варили бульон до мягкости мяса. Затем добавляли картофель, а через несколько минут - нашинкованную капусту.
Лук и морковь часто пассеровали отдельно на небольшом количестве масла. При желании к ним добавляли ложку томатной пасты. Зажарку отправляли в кастрюлю ближе к завершению варки, а соль и специи корректировали уже после того, как овощи стали мягкими.
Готовым щам полезно дать настояться хотя бы 20-30 минут. Подавали их со сметаной, зеленью и ржаным хлебом. Многие хозяйки считали, что на второй день вкус блюда становится глубже: капуста и бульон успевают обменяться ароматами.
Борщ с насыщенным цветом
Домашний борщ отличался от семьи к семье. Кто-то варил его на говяжьем бульоне, кто-то использовал свинину или птицу, а некоторые готовили постную версию с фасолью. Неизменными обычно оставались свёкла, капуста, картофель и овощная заправка.
Чтобы свёкла сохранила яркий оттенок, её тушили отдельно с небольшим количеством уксуса или лимонного сока. Кислая среда помогала удержать цвет и одновременно придавала блюду лёгкую выразительную ноту. Лук и морковь обжаривали до мягкости, затем соединяли со свёклой и томатной пастой.
Картофель закладывали в бульон первым, затем добавляли капусту. Свекольную заправку отправляли в кастрюлю ближе к концу, чтобы не переварить её и не потерять цвет. После этого борщ снимали с огня и оставляли под крышкой.
Особенно хорошо он раскрывается с чесноком, зеленью, сметаной и кусочком свежего хлеба. В некоторых семьях к борщу подавали небольшие чесночные булочки или сало с горчицей.
Рассольник с перловкой
Рассольник ценили за плотность и характерный кисловатый вкус. Классический вариант готовили с перловой крупой, солёными огурцами и мясным бульоном. Чаще всего использовали говядину, курицу или субпродукты.
Перловку лучше заранее промыть и замочить, а затем отварить отдельно или положить в кастрюлю раньше остальных ингредиентов. Крупе требуется больше времени, чем картофелю и овощам.
Солёные огурцы нарезали небольшими кубиками или натирали на крупной тёрке. Их тушили отдельно, иногда добавляя немного огуречного рассола. Важно не вливать рассол сразу в большом количестве: избыток кислоты может сделать вкус резким. Корректировать блюдо лучше в самом конце.
Лук и морковь слегка обжаривали, соединяли с огурцами и добавляли в суп после того, как перловка почти сварилась. Рассольнику необходимо настояться, поэтому после выключения его оставляли под крышкой минимум на полчаса. Подавали блюдо со сметаной.
Гороховый суп с копчёностями
Гороховый суп был настоящим спасением, когда требовалось приготовить сытный обед из доступных продуктов. Для него использовали колотый горох, копчёные рёбра, грудинку, колбасу или курицу.
Сухой горох перебирали, промывали и по возможности замачивали на несколько часов. Затем его варили до мягкости вместе с копчёностями. Если времени на замачивание не было, крупу можно было готовить дольше, периодически снимая пену.
Картофель добавляли после того, как горох начал развариваться. Лук и морковь пассеровали отдельно, а копчёное мясо после варки отделяли от костей и возвращали в кастрюлю кусочками.
Для более густой консистенции часть гороха слегка раздавливали ложкой. Однако превращать суп в полностью однородное пюре не требовалось: в традиционном варианте ценились плотная текстура и заметные кусочки мяса. Хорошим дополнением становились сухарики из ржаного хлеба.
Суп с фрикадельками
Суп с фрикадельками часто готовили, когда хотелось быстро накормить семью горячим обедом. Для фарша брали говядину, свинину или их сочетание. В него добавляли лук, соль и перец, иногда - немного риса или размоченного хлеба.
Из фарша формировали небольшие шарики и опускали их в кипящий бульон или воду. После повторного закипания снимали пену, затем добавляли картофель, морковь и лук. При желании в суп клали вермишель, но делать это нужно ближе к окончанию варки, иначе она разварится.
Фрикадельки лучше не делать слишком крупными: небольшие шарики быстрее готовятся и равномерно пропитываются бульоном. Если фарш предварительно слегка охладить, формировать изделия будет проще.
Такой суп подходил и детям, и взрослым. Его вкус можно менять свежей зеленью, сладким перцем, зелёным горошком или небольшим количеством томатной пасты.
Куриный суп с домашней лапшой
Куриный суп с лапшой считался одним из самых надёжных домашних блюд. Его готовили в обычные дни, во время простуды и тогда, когда хотелось чего-то лёгкого, но питательного.
Для прозрачного бульона курицу заливали холодной водой и варили на слабом огне. Пену снимали особенно тщательно, а лук и морковь иногда добавляли целиком. После приготовления птицу вынимали, мясо отделяли от костей и возвращали в кастрюлю.
Домашнюю лапшу готовили из яйца, муки и небольшого количества воды. Тесто раскатывали тонко, подсушивали, нарезали полосками и добавляли в суп небольшими порциями. Если лапши было слишком много, бульон мог стать мутным и чрезмерно густым.
Для аромата достаточно лаврового листа, нескольких горошин перца и свежей зелени. Перегружать такой суп специями не стоит: его преимущество - в чистом вкусе куриного бульона.
Как сделать советский суп особенно вкусным
Главный секрет традиционных первых блюд - не в редких приправах, а в последовательности действий. Мясо для бульона закладывают в холодную воду, а овощи не варят дольше необходимого. Зажарку готовят на умеренном огне, чтобы лук и морковь раскрыли аромат, но не подгорели.
Не менее важен отдых после приготовления. Щам, борщу и рассольнику желательно постоять под крышкой, чтобы вкус стал цельным. Супы с лапшой и вермишелью, напротив, лучше есть сразу: при длительном хранении мучные изделия впитывают жидкость.
Соль добавляют с учётом состава блюда. В рассольнике на вкус влияют солёные огурцы, в супе с копчёностями - мясные продукты, а в борще баланс может измениться после добавления сметаны. Поэтому окончательно приправлять суп разумнее перед выключением плиты.
Почему эти рецепты не теряют популярности
У советских супов есть несколько очевидных преимуществ. Они бюджетны, хорошо насыщают, легко масштабируются для большой семьи и позволяют использовать продукты без сложной подготовки. Кроме того, многие ингредиенты можно заменить: перловку - рисом, свежую капусту - квашеной, мясной бульон - овощным.
Такие блюда удобно готовить заранее. Однако хранить суп следует в холодильнике, быстро остужая его после приготовления и не оставляя надолго при комнатной температуре. При повторном разогреве лучше брать нужную порцию, а не кипятить всю кастрюлю несколько раз.
Домашний суп можно адаптировать и под современные привычки. Часть масла заменяют растительным, уменьшают количество соли, выбирают постное мясо или готовят блюдо полностью без продуктов животного происхождения. Вкус при этом останется узнаваемым, если сохранить базовые принципы: качественный бульон, свежие овощи и достаточное время для настаивания.
Именно поэтому щи, борщ, рассольник, гороховый суп, фрикадельки и лапша продолжают появляться на домашних столах. Их ценят не за эффектную подачу, а за аромат, сытность и то самое чувство спокойствия, которое редко дают сложные ресторанные блюда.