Борщ со стерлядью и уха без рыбы: как русские супы меняли рецепты
5 апреля отмечают Международный день супа. Для русской кухни первые блюда всегда были больше, чем просто повседневная еда: они помогали согреться, насытиться в пост, использовать доступные продукты и пережить долгую зиму. Поэтому привычные сегодня рецепты на протяжении веков заметно менялись. В разных регионах борщ могли варить со стерлядью, в уху иногда не клали рыбу, а щи загущали мукой.
Щи: от простого блюда до десятков вариантов
Щи считаются одним из главных символов русской кухни. Основой для них служила капуста - свежая или квашеная. В пост мясо заменяли грибами, репой, луком, морковью и крупами, а в скором варианте использовали свинину, говядину или птицу.
Рецепт зависел от достатка семьи и времени года. В богатых домах щи готовили на насыщенном мясном бульоне, добавляли коренья и несколько видов мяса. В крестьянской среде блюдо часто состояло из капусты, воды, лука и небольшого количества муки. Такой суп получался сытным даже при минимальном наборе продуктов.
Муку могли предварительно подсушить на сковороде, а затем развести бульоном и влить в кастрюлю. Этот прием делал щи гуще и придавал им мягкий вкус. Иногда в суп добавляли картофель, хотя в старинных рецептах он появился далеко не сразу: широкое распространение в русской кухне этот овощ получил позднее.
Особое место занимали суточные щи. Их не обязательно готовили ровно сутки, но после варки оставляли на длительное время - остывать, настаиваться и "созревать". Горшок могли выставить на холод, а затем снова разогреть. Считалось, что после такой процедуры вкус становится глубже, а капуста - мягче.
Летом готовили зеленые щи из щавеля, крапивы, сныти и другой свежей зелени. Кислинку регулировали не только щавелем, но и рассолом, квасом или кислыми яблоками. Подача тоже различалась: суп заправляли сметаной, сливками, вареным яйцом или постным маслом.
Борщ не всегда был свекольным
Сегодня борщ чаще всего связывают со свеклой, капустой, морковью и мясным бульоном. Однако старые варианты этого блюда отличались большим разнообразием. Борщ могли варить с мясом, птицей, рыбой, грибами и даже полностью без продуктов животного происхождения.
Свекла придавала супу цвет и сладковатый вкус, но ее сочетали с самыми неожиданными ингредиентами. В праздничных рецептах встречался борщ со стерлядью. Рыбу предварительно готовили отдельно или закладывали в уже подготовленный отвар, чтобы сохранить нежную текстуру. Иногда блюдо делали на рыбном бульоне, а овощи добавляли позднее.
В постной кухне борщ варили с фасолью, грибами, черносливом, репой или сушеной рыбой. Нередко в него наливали свекольный квас - ферментированный напиток, который одновременно окрашивал суп и добавлял характерную кислинку. В некоторых регионах кислотность создавали капустным рассолом или уксусом.
Не существовало и единого набора овощей. Помимо привычной капусты, в кастрюлю могли попасть корень петрушки, пастернак, сельдерей, репа и лук-порей. Картофель стал постоянной частью рецепта лишь со временем. До этого густоту борщу придавали овощи, мука, крупы или бобовые.
Уха: не любой рыбный суп
Современная уха обычно воспринимается как прозрачный рыбный суп с картофелем, луком и морковью. В старину это слово имело более широкое значение. Так могли называть жидкое блюдо или насыщенный отвар, приготовленный из разных продуктов.
Рыбная уха постепенно выделилась в отдельную категорию. Для нее старались выбирать свежую рыбу, причем особенно ценились судак, окунь, ерш, налим, стерлядь и осетровые. Чтобы получить крепкий и ароматный бульон, использовали несколько видов рыбы: сначала закладывали мелкую, затем более крупную и мясистую.
Существовали и необычные разновидности. В некоторых рецептах рыбы не было вовсе - ее заменяли грибами, овощами, крупой или кореньями. Такая "уха" могла сохранять название благодаря способу приготовления: продукты варили в прозрачном отваре, без обжарки и большого количества специй.
Для классического вкуса важна была простота. В уху не стремились добавлять много приправ: обычно хватало лука, перца, лаврового листа и свежей зелени. Слишком насыщенный набор специй перебивал аромат рыбы. Иногда в готовый суп добавляли небольшое количество водки, чтобы подчеркнуть прозрачность бульона, но этот прием не был обязательным и встречался далеко не во всех местностях.
Затирухи, похлебки и другие супы
Повседневная русская кухня не ограничивалась щами, борщом и ухой. Большую роль играли похлебки - легкие супы, в которых главным продуктом могли быть лук, репа, горох, чечевица или грибы. Их готовили быстро, используя воду или простой овощной отвар.
Отдельную группу составляли затирухи. Для них из муки и воды делали небольшие комочки или крупинки, которые затем варили в молоке, воде либо бульоне. Блюдо получалось недорогим и питательным, поэтому особенно часто его готовили в бедных семьях и во время поста.
Популярностью пользовались крупяные супы. Перловка, пшено, гречка и овсяная крупа делали блюдо густым и надолго утоляли голод. Крупу могли сочетать с грибами, кореньями, мясом или рыбой. В северных районах в супы нередко добавляли местные ягоды и травы, а в южных - томаты, сладкий перец и большое количество зелени.
Почему рецепты менялись
Главной причиной изменений была доступность продуктов. На севере основу рациона составляли рыба, грибы, репа и капуста, в центральной части страны - зерновые, мясо и овощи, на юге со временем распространились томаты, перец и баклажаны. Один и тот же суп приобретал разные черты в зависимости от климата и местных запасов.
Существенное влияние оказывали посты. Ограничения на мясо, молочные продукты и яйца заставляли поваров искать замену привычным ингредиентам. Так появились многочисленные грибные, рыбные, овощные и крупяные версии первых блюд. Постная кухня не обязательно была бедной по вкусу: его усиливали сушеные грибы, пряные травы, чеснок, кислые добавки и ароматные масла.
На рецептуру влияли и новые продукты. Картофель, томаты, подсолнечное масло и различные специи вошли в повседневную кухню не сразу. Сначала они воспринимались как непривычные культуры, но постепенно стали частью привычных рецептов. Именно поэтому современные щи или борщ могут существенно отличаться от блюд, которые готовили несколько веков назад.
Как приготовить суп в духе старинной кухни
Чтобы приблизить современный рецепт к традиционной русской кухне, необязательно строго воспроизводить старинные технологии. Достаточно использовать сезонные продукты, не перегружать блюдо специями и уделить внимание длительному томлению.
Щи лучше готовить на слабом огне, особенно если в составе есть квашеная капуста. Борщу полезно дать настояться после выключения плиты: за это время овощи и специи объединяют вкус. Для ухи важно не кипятить бульон слишком интенсивно - тогда он останется прозрачным, а рыба не распадется.
Муку для загущения стоит добавлять небольшими порциями, предварительно смешав ее с холодной водой или бульоном. Если всыпать порошок прямо в кипящую кастрюлю, образуются комки. В старинных рецептах использовали и другие загустители: разваренные овощи, крупы, бобовые и хлеб.
Отдельное значение имела посуда. Супы часто готовили в чугунках и глиняных горшках, где блюдо медленно томилось и дольше сохраняло тепло. Сегодня похожего результата можно добиться в духовке или мультиварке, выбрав режим длительного приготовления.
Русские супы менялись вместе с бытом, торговлей и представлениями о достатке, но сохраняли главное качество - способность насыщать и согревать. Борщ со стерлядью, уха без рыбы, щи с мукой и десятки других вариантов показывают, что традиционная кухня никогда не была набором неизменных правил. Ее сила - в умении превращать доступные продукты в разнообразные, питательные и выразительные блюда.