Щи из квашеной капусты с говядиной: густой бульон, мягкое мясо и приятная кислинка
Щи на говяжьих рёбрышках - отличный вариант для сытного домашнего обеда. Квашеная капуста придаёт супу характерную лёгкую кислинку, мясо делает бульон насыщенным, а картофель и овощная заправка создают гармоничную, густую текстуру. Такое блюдо хорошо согревает в холодное время года и на следующий день становится ещё вкуснее: после настаивания вкус щей делается более глубоким и сбалансированным.
Ингредиенты
Для приготовления понадобятся:
- говяжьи рёбрышки - 600-800 г;
- квашеная капуста - 400-500 г;
- картофель - 4-5 клубней;
- морковь - 1 штука;
- репчатый лук - 1-2 головки;
- растительное масло - 1-2 столовые ложки;
- лавровый лист - 1-2 штуки;
- чёрный перец горошком - 5-7 горошин;
- соль - по вкусу;
- вода - около 2,5-3 л;
- свежая зелень - для подачи.
При желании в суп можно добавить немного корня петрушки, сельдерея или сладкого перца. Однако классический вариант не требует большого количества специй: именно мясной бульон и квашеная капуста формируют его основной вкус.
Как сварить наваристый бульон
Рёбрышки промойте, при необходимости разрежьте на отдельные кусочки и положите в кастрюлю. Залейте холодной водой. Чтобы бульон получился прозрачным и чистым, мясо лучше начинать варить именно в холодной жидкости.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Когда вода начнёт закипать, снимите пену шумовкой. Затем уменьшите нагрев до минимального и варите рёбрышки примерно 1-1,5 часа. Бульон не должен бурно кипеть: при сильном кипении он может стать мутным, а мясо - менее нежным.
Для аромата можно положить в кастрюлю целую очищенную луковицу и небольшую морковь. После приготовления их легко удалить. За 20-30 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком. Солить бульон заранее не стоит, поскольку квашеная капуста уже содержит соль.
Когда мясо станет мягким и начнёт легко отделяться от костей, достаньте рёбрышки. Бульон при желании процедите через мелкое сито, затем верните его на плиту. Мясо отделите от костей, нарежьте удобными кусочками и пока отложите.
Подготовка овощей и капусты
Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Лук измельчите, морковь натрите на крупной тёрке. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь. Готовьте овощи несколько минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми.
Квашеную капусту оцените по вкусу. Если она слишком кислая или пересоленная, слегка промойте её холодной водой и хорошо отожмите. Слишком долго промывать капусту не нужно: вместе с водой уйдёт её аромат и характерная кислинка. Если кусочки крупные, их можно немного измельчить ножом.
Есть два способа подготовить капусту. Её можно сразу добавить в кастрюлю, если нравится более выраженный кисловатый вкус и плотная текстура. Другой вариант - потушить капусту отдельно 15-20 минут с небольшим количеством воды. Тогда она получится мягче, а вкус щей - более округлым.
Последовательность приготовления
Снова доведите мясной бульон до кипения и положите в него картофель. Варите около 10 минут, затем добавьте квашеную капусту. Если положить капусту одновременно с картофелем, кислота может замедлить размягчение картофеля, поэтому лучше соблюдать именно такую очередность.
Через 5-7 минут отправьте в кастрюлю морковно-луковую заправку. Если капуста предварительно тушилась, добавлять её можно примерно через 8-10 минут после картофеля. Далее верните в суп кусочки говядины, попробуйте блюдо и только теперь отрегулируйте количество соли.
Варите щи ещё 10-15 минут на небольшом огне. Не допускайте сильного кипения и не перемешивайте суп слишком часто, чтобы картофель сохранил форму. В самом конце добавьте измельчённую зелень, выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой.
Почему щам нужно настояться
Сразу после приготовления суп уже можно подавать, но особенно насыщенным он становится спустя 20-30 минут. За это время капустная кислинка равномерно распределяется в бульоне, овощи обмениваются ароматами, а мясо становится ещё мягче.
Если есть возможность, оставьте щи на час. На следующий день их вкус обычно раскрывается ещё лучше. При повторном разогреве не стоит кипятить всю кастрюлю: лучше прогревать необходимую порцию на небольшом огне. Так картофель не разварится, а бульон сохранит приятную консистенцию.
Как сделать вкус более гармоничным
Главный секрет удачных щей - равновесие между солёностью, кислотой и мясной насыщенностью. Если капуста слишком кислая, часть её рассола лучше не добавлять. Но полностью отказываться от рассола не обязательно: одна-две ложки способны сделать вкус ярче. Вливать его следует в самом конце, после чего суп нужно попробовать.
Если щи кажутся слишком резкими, можно добавить немного сахара - буквально щепотку. Он не сделает блюдо сладким, зато смягчит кислоту. Также помогает небольшое количество сливочного масла, добавленное уже после выключения огня.
Для большей густоты часть картофеля можно слегка размять прямо в кастрюле. Ещё один вариант - положить немного корня сельдерея или использовать больше овощей. Однако загущать щи мукой не стоит: это изменит традиционную структуру супа и сделает бульон тяжёлым.
С чем подать домашние щи
Лучшее дополнение к щам - сметана. Её можно положить непосредственно в тарелку или подать отдельно. Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки усилит аромат, а свежемолотый чёрный перец добавит лёгкую пряную ноту.
Хорошо сочетаются с супом ржаной хлеб, чесночные гренки, домашние сухарики и пирожки с картофелем или капустой. Если щи получились особенно наваристыми, достаточно подать к ним ломтик хлеба и ложку холодной сметаны.
Для более диетического варианта с поверхности готового бульона можно снять лишний жир. При этом не стоит полностью обезжиривать суп: небольшое количество жира помогает сохранить насыщенный вкус и аромат говядины.
Полезные кулинарные нюансы
Выбирайте рёбрышки с косточкой, мясом и небольшими прослойками жира - именно они дают бульону плотность и выразительный вкус. Если мясо постное, можно добавить небольшой кусочек говяжьей голяшки, но время варки тогда увеличится.
Квашеную капусту лучше закладывать с учётом её зрелости. Молодая капуста быстро становится мягкой, а плотной и хрустящей может понадобиться больше времени. Поэтому ориентироваться следует не только на часы, но и на фактическую готовность продукта.
Если суп готовится заранее, капусту можно добавить немного позже, чтобы при последующем разогреве она не разварилась. Картофель в таком случае также желательно нарезать крупнее - он лучше сохранит форму.
Щи допускается готовить в толстостенной кастрюле или казане. Такая посуда равномерно распределяет тепло, поэтому суп медленнее остывает и продолжает настаиваться даже после выключения плиты. Главное - не оставлять готовое блюдо надолго при комнатной температуре: после остывания его нужно убрать в холодильник.
Щи из квашеной капусты на говяжьих рёбрышках - простой, но очень выразительный суп. У него насыщенный мясной бульон, мягкие овощи, ароматная капуста и приятная кислинка, которая не перебивает остальные ингредиенты. Если не спешить с приготовлением, соблюдать очередность закладки продуктов и дать блюду настояться, получится густой домашний обед, к которому захочется попросить добавку.