Даже соседи обзавидуются: пять сытных супов по мотивам рецептов шеф-повара Ивлева
Суп легко может стать главным блюдом семейного обеда, если правильно подобрать основу, добавить насыщенные ингредиенты и не торопиться с приготовлением. Константин Ивлев советует не ограничиваться привычным набором из картофеля, моркови и лука: сделать вкус заметно глубже помогают копчености, соленые огурцы, разные виды мяса, пряные травы и заранее приготовленный бульон.
Ниже собраны пять рецептов густых и ароматных супов, которые подойдут для холодного времени года. Каждый из них отличается характером, но все блюда объединяет одно правило: продукты должны дополнять друг друга, а не перебивать вкус основы.
1. Рассольник с перловкой и копченым мясом
Классический рассольник станет намного выразительнее, если использовать не только отварное мясо, но и небольшое количество копченостей. Они придадут бульону приятный аромат, а соленые огурцы обеспечат характерную кислинку.
Ингредиенты:
- 400-500 г говядины на кости;
- 100 г перловой крупы;
- 2-3 соленых огурца;
- 2 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 150 г копченой грудинки или ребрышек;
- 100 мл огуречного рассола;
- лавровый лист, перец и соль;
- сметана и свежая зелень для подачи.
Перловку лучше заранее промыть и замочить на несколько часов. Это ускорит варку и сделает крупу мягче. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Затем положите крупу и картофель.
Лук с морковью обжарьте до легкой золотистости, добавьте нарезанные огурцы и немного рассола. Отдельно прогрейте копчености, чтобы они раскрыли аромат. Переложите все ингредиенты в кастрюлю и варите еще 10-15 минут. Рассол вливайте постепенно: он может быть достаточно соленым. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой.
2. Солянка с несколькими видами мяса
Солянка особенно хорошо подходит для случаев, когда в холодильнике осталось несколько мясных продуктов. Ее насыщенный вкус строится на сочетании свежего мяса, копченостей, колбасы и кислых добавок.
Понадобятся:
- 300 г говядины или телятины;
- 150 г копченой колбасы;
- 150 г ветчины или буженины;
- 2-3 соленых огурца;
- 1 луковица;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- маслины или оливки;
- лавровый лист и черный перец;
- лимон и сметана для подачи.
Сварите мясной бульон, выньте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Лук обжарьте, добавьте томатную пасту и прогрейте несколько минут. Затем положите мелко нарезанные огурцы, немного бульона и потушите заправку.
В кипящий бульон верните мясо, добавьте колбасу, ветчину и овощную смесь. Через несколько минут положите маслины и выключите огонь. Лимон лучше добавлять уже в тарелку, чтобы его аромат оставался свежим. Солить блюдо нужно в самом конце: копчености и огурцы уже содержат много соли.
3. Густой суп с курицей, фасолью и овощами
Фасоль делает суп более питательным, поэтому блюдо может заменить полноценный обед. Для ускорения приготовления разрешается использовать консервированную фасоль, но ее следует предварительно промыть от заливки.
Состав:
- 400 г куриного филе или мяса с бедрышек;
- 1 банка красной или белой фасоли;
- 2 картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 сладкий перец;
- 2 зубчика чеснока;
- 1-2 столовые ложки растительного масла;
- паприка, черный перец и зелень.
Курицу отварите до готовности, затем достаньте из кастрюли и разделите на небольшие кусочки. В бульон положите картофель. Лук, морковь и сладкий перец обжарьте, добавьте чеснок и паприку.
Когда картофель станет мягким, переложите в кастрюлю овощную заправку, курицу и фасоль. Проварите суп еще 7-10 минут. Часть фасоли можно размять вилкой и вернуть в кастрюлю - так бульон получится гуще без добавления муки или сливок.
4. Сливочный суп с грибами
Грибной суп приобретает особенно насыщенный вкус, если соединить свежие шампиньоны с небольшим количеством сушеных грибов. Даже несколько граммов сушеного продукта заметно усиливают аромат.
Ингредиенты:
- 400 г шампиньонов;
- 15-20 г сушеных белых грибов;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 150-200 мл сливок;
- 1,5 л воды или овощного бульона;
- 30 г сливочного масла;
- соль, перец и тимьян.
Сушеные грибы залейте горячей водой на 20-30 минут, затем нарежьте. Настой процедите и используйте как часть бульона. Шампиньоны обжарьте на сливочном масле до испарения жидкости. Важно не перегружать сковороду, иначе грибы начнут тушиться.
В кастрюлю положите картофель, лук, морковь и сушеные грибы. После размягчения овощей добавьте шампиньоны. Влейте сливки, прогрейте суп, но не доводите его до бурного кипения. Тимьян или небольшое количество мускатного ореха подчеркнут грибной аромат.
5. Острый суп с мясом и чечевицей
Чечевица быстро разваривается и хорошо насыщает, поэтому ее часто используют в густых мясных супах. Острые специи можно регулировать по вкусу, а свежие помидоры заменить качественными консервированными.
Список продуктов:
- 300-400 г говядины или фарша;
- 150 г красной чечевицы;
- 2 помидора или 200 г томатов в собственном соку;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 1 сладкий перец;
- 2 зубчика чеснока;
- паприка, зира, кориандр и перец чили;
- зелень и соль.
Мясо обжарьте небольшими порциями, чтобы оно подрумянилось, а не пустило сок. Затем добавьте лук, морковь, перец и чеснок. Через несколько минут положите томаты и специи, после чего залейте все горячей водой или бульоном.
Всыпьте промытую чечевицу и варите суп примерно 20 минут. Красная чечевица быстро становится мягкой, поэтому важно не переварить ее полностью. В конце проверьте соль, добавьте зелень и оставьте блюдо под крышкой на 10 минут.
Как сделать домашний суп действительно наваристым
Главная основа насыщенного супа - правильно приготовленный бульон. Мясо, птицу или кости желательно заливать холодной водой: так вкус постепенно переходит в жидкость. После закипания огонь уменьшают, а пену снимают. Сильное кипение делает бульон мутным и может ухудшить его аромат.
Овощи для заправки лучше не класть сырыми, а слегка обжаривать. Лук приобретает сладость, морковь раскрывает аромат, а томатная паста становится менее резкой. Однако зажарку не стоит пережаривать: горелые овощи испортят даже хороший бульон.
Соль добавляют поэтапно и обязательно пробуют блюдо перед окончанием приготовления. Особенно осторожно нужно обращаться с солянкой и рассольником, где уже есть огурцы, рассол, копчености или колбаса.
Не менее важна температура подачи. Большинство густых супов становятся вкуснее после 10-20 минут отдыха под крышкой. За это время специи распределяются, а мясо и овощи впитывают часть бульона.
Чем заменить продукты и как облегчить рецепты
Если нет перловки, ее можно заменить булгуром или рисом, но время приготовления придется скорректировать. Вместо сливок в грибной суп подойдет плавленый сыр, а часть картофеля можно заменить цветной капустой.
Для более легкого варианта солянки используют куриное филе и нежирную ветчину, уменьшая количество колбасы. В фасолевом супе мясо можно заменить индейкой. Чечевичный суп легко сделать полностью постным: достаточно использовать овощной бульон и добавить больше паприки, чеснока и зелени.
Как хранить и разогревать густые супы
Супы с крупами и бобовыми продолжают загустевать после остывания. При разогреве в кастрюлю можно добавить немного горячей воды или бульона, а затем аккуратно довести блюдо до нужной консистенции.
Хранить суп следует в холодильнике в закрытой емкости. Сливочные и грибные варианты лучше не оставлять надолго: их желательно съесть в течение нескольких дней. При повторном разогреве не стоит многократно кипятить блюдо - это ухудшает вкус и текстуру.
Какие добавки улучшат подачу
Густые супы хорошо сочетаются с домашними сухариками, ржаным хлебом, сметаной и свежей зеленью. Для солянки подойдет тонкий ломтик лимона, для грибного супа - несколько капель ароматного масла, а для чечевичного - натуральный йогурт или кинза.
Главное - не перегружать тарелку дополнительными ингредиентами. Если суп получился насыщенным, достаточно одной-двух добавок, которые подчеркнут его вкус. Так простое домашнее блюдо будет выглядеть аппетитно и по-ресторанному выразительно.