Первые блюда из капусты: щи, борщ и другие сытные супы
Первые блюда с капустой встречаются в кухнях многих народов. В русской традиции это наваристые щи, в украинской - ароматный борщ, а в других странах готовят супы с белокочанной, цветной, брюссельской и пекинской капустой. Этот овощ хорошо сочетается с мясом, птицей, грибами, бобовыми и крупами, поэтому на его основе легко создавать разнообразные блюда для повседневного меню.
Капуста делает суп более объемным, но при этом не перегружает его высокой калорийностью. Она долго хранится, доступна в любое время года и подходит как для мясных, так и для постных рецептов. В зависимости от сорта и способа обработки вкус готового блюда может быть нежным, сладковатым, насыщенным или слегка пикантным.
Классические щи из белокочанной капусты
Щи можно варить на мясном, курином, грибном или овощном бульоне. Для сытного варианта обычно используют говядину на кости, свинину или куриные голени. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят до мягкости. Затем в бульон закладывают картофель, а спустя несколько минут - нашинкованную капусту.
Лук и морковь предварительно пассеруют на растительном масле. При желании к овощам добавляют томатную пасту, однако традиционные щи можно приготовить и без нее. Поджарку перекладывают в кастрюлю ближе к концу варки, после чего суп приправляют солью, перцем, лавровым листом и зеленью.
Особенно насыщенными получаются щи из квашеной капусты. Перед добавлением в кастрюлю ее пробуют: слишком кислый продукт можно слегка промыть холодной водой. Квашеную капусту часто закладывают раньше картофеля, поскольку кислота препятствует быстрому размягчению клубней. Готовому супу желательно дать настояться - через несколько часов его вкус станет ярче.
Борщ с капустой и свеклой
Борщ отличается от щей прежде всего обязательным присутствием свеклы, которая придает блюду характерный цвет и сладковатый вкус. Основу обычно составляет мясной бульон, но не менее удачными бывают постные версии с фасолью, грибами или черносливом.
Свеклу тушат отдельно с небольшим количеством воды, растительного масла и кислого компонента - лимонного сока, уксуса или рассола. Это помогает сохранить насыщенный оттенок. В кастрюлю сначала отправляют картофель, затем капусту, а свекольную заправку добавляют ближе к завершению приготовления. Благодаря такому порядку овощи сохраняют форму, а суп не превращается в однородное пюре.
Готовый борщ подают со сметаной, чесноком, свежей зеленью и ржаным или пшеничным хлебом. Если блюдо постное, его вкус можно усилить сладким перцем, корнем сельдерея, фасолью или небольшим количеством грибного отвара.
Суп из цветной капусты
Цветная капуста подходит для легких супов и нежных крем-пюре. Соцветия разбирают на небольшие части, промывают и добавляют в кипящий бульон вместе с картофелем. Для более выразительного вкуса можно заранее слегка обжарить овощи на сливочном или растительном масле.
Когда капуста и картофель станут мягкими, часть жидкости сливают, а овощи измельчают блендером. Затем суп доводят до нужной густоты бульоном, сливками или молоком. В качестве приправ хорошо подходят мускатный орех, белый перец, сушеный чеснок и свежая зелень.
Чтобы крем-суп получился однородным, цветную капусту не следует переваривать. Длительная термическая обработка ухудшает аромат и делает вкус менее свежим. Подавать блюдо можно с сухариками, тертым сыром, обжаренными семенами или каплей ароматного масла.
Суп с брокколи
Брокколи особенно хорошо сочетается с курицей, сливками и мягкими сырами. Небольшие соцветия добавляют в суп за 7-10 минут до окончания варки, чтобы они сохранили цвет и структуру. Стебли также можно использовать: их очищают от грубой кожицы, нарезают и закладывают немного раньше соцветий.
Для быстрого супа достаточно сварить картофель и морковь в курином или овощном бульоне, добавить брокколи, а затем заправить блюдо сливками. Если хочется получить более густую консистенцию, часть овощей измельчают блендером. Хорошим дополнением станут сыр, сухарики и щепотка черного перца.
Капустный суп с фасолью
Фасоль делает овощной суп питательнее и позволяет обойтись без мяса. Сухие бобы предварительно замачивают, затем отваривают отдельно или варят непосредственно в супе. Консервированную фасоль добавляют в самом конце, чтобы она не разварилась.
В кастрюлю можно положить белокочанную или савойскую капусту, морковь, лук, картофель, томаты и сладкий перец. Для насыщенного вкуса используют паприку, сушеные итальянские травы, чеснок и лавровый лист. Такой суп хорошо хранится и на следующий день становится еще ароматнее.
Быстрый суп с пекинской капустой
Пекинская капуста отличается мягкими листьями и готовится быстрее белокочанной. Ее добавляют в суп незадолго до выключения плиты. Она хорошо сочетается с курицей, яйцом, лапшой, грибами и соевым соусом.
Для легкого азиатского варианта варят куриный или овощной бульон, кладут морковь, грибы и тонкую лапшу, а затем добавляют нашинкованную пекинскую капусту. В конце вводят взбитое яйцо тонкой струйкой, постоянно помешивая суп. Небольшое количество имбиря, чеснока и кунжутного масла сделает аромат выразительнее.
Овощной суп с брюссельской капустой
Брюссельская капуста подходит для прозрачных овощных супов и блюд на мясном бульоне. Кочанчики промывают, при необходимости снимают верхние листья и разрезают пополам. Чтобы убрать возможную горечь, их можно предварительно бланшировать несколько минут в кипящей воде.
В суп брюссельскую капусту закладывают одновременно с картофелем или немного позже, в зависимости от размера кочанчиков. Дополнить блюдо можно морковью, стручковой фасолью, зеленым горошком и сельдереем. В готовый суп добавляют зелень и немного лимонного сока - он подчеркнет вкус овощей.
Как правильно варить капустные супы
Белокочанную капусту шинкуют тонкими полосками, чтобы она быстрее размягчалась и равномерно распределялась в супе. Если нравится более плотная текстура, нарезку делают крупнее. Молодую капусту добавляют позже, поскольку она готовится быстрее зимних сортов.
Не стоит закладывать все ингредиенты одновременно. Сначала в кастрюлю отправляют продукты, которым требуется больше времени: мясо, бобовые, картофель и корнеплоды. Капусту добавляют с учетом ее сорта, а нежные виды - брокколи, пекинскую и цветную - ближе к концу приготовления.
Соль лучше вводить в несколько этапов. Если посолить суп сразу, после выпаривания жидкости он может оказаться слишком насыщенным. Специи добавляют умеренно: капуста хорошо впитывает ароматы, но избыток лаврового листа, перца или чеснока способен перебить ее естественный вкус.
Варианты для постного и диетического меню
Постный суп можно приготовить на овощном или грибном отваре. Для большей питательности в него добавляют чечевицу, фасоль, перловку или рис. Отсутствие мяса компенсируют кореньями, томатами, паприкой, жареным луком и сушеными грибами.
Для диетического рациона овощи лучше не обжаривать, а сразу варить или тушить с небольшим количеством воды. Сливки в крем-супе можно заменить молоком, натуральным йогуртом или оставить только овощной отвар. При этом не обязательно полностью отказываться от вкусовых добавок: свежая зелень, лимонный сок и мягкие специи сделают блюдо аппетитным без лишнего жира.
Что подать к супу из капусты
Щи и борщ традиционно дополняют сметаной, зеленью, чесноком и хлебом. К супу-пюре подойдут хрустящие сухарики, гренки, сырные чипсы или поджаренные семечки. Овощные варианты хорошо сочетаются с цельнозерновым хлебом, а густые супы с фасолью можно подавать как самостоятельное блюдо.
Важно дать готовому супу немного настояться под крышкой. Для прозрачных овощных супов достаточно 10-15 минут, а щам и борщу часто требуется больше времени, чтобы вкусы объединились. Перед подачей блюдо можно дополнительно прогреть, но не следует долго кипятить его после добавления свежей зелени и сметаны.
Капуста позволяет готовить самые разные первые блюда - от легкого овощного супа до густого мясного борща или нежного крем-пюре. Меняя сорт овоща, основу, набор специй и способ измельчения, легко получать новые вкусовые сочетания из простых и доступных продуктов.