Первые блюда из капусты: щи, борщ и оригинальные супы
Первые блюда с капустой занимают важное место в кухнях разных народов. Белокочанную, краснокочанную, цветную, брюссельскую капусту и брокколи добавляют в супы, чтобы сделать их более сытными, ароматными и полезными. Русские щи и украинский борщ невозможно представить без этого овоща, однако выбор рецептов не ограничивается только классикой.
Капуста хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой, грибами, бобовыми и различными крупами. Благодаря нейтральному вкусу она легко впитывает аромат специй и бульона, а плотные листья сохраняют форму даже после длительной варки.
Классические щи из белокочанной капусты
Для традиционных щей понадобятся мясной или овощной бульон, белокочанная капуста, картофель, морковь, лук и томатная заправка. Сначала в кипящий бульон кладут картофель, затем нашинкованную капусту. Лук и морковь отдельно обжаривают, добавляют томатную пасту и перекладывают овощи в кастрюлю.
Свежую капусту обычно варят 15-20 минут, чтобы она стала мягкой, но не потеряла текстуру. Если используются квашеные листья, их закладывают после картофеля и предварительно пробуют: избыток кислоты можно смягчить небольшим количеством сахара. Готовым щам желательно дать настояться под крышкой не менее 20 минут. Подают их со сметаной, зеленью и ржаным хлебом.
Щи из квашеной капусты
Квашеная капуста придает супу насыщенный вкус и приятную кислинку. Ее можно готовить на свинине, говядине, курице или постном овощном отваре. Чтобы блюдо получилось гармоничным, капусту иногда тушат отдельно с небольшим количеством бульона, а затем добавляют в кастрюлю.
Для более густой консистенции используют картофель, перловую крупу или пшено. Если капуста слишком кислая, ее промывают прохладной водой, но делать это нужно осторожно, чтобы не смыть весь аромат. В постном варианте вкус усилят сушеные грибы, чеснок, лавровый лист и черный перец.
Борщ с капустой
Борщ отличается от щей свекольной основой и более сложным сочетанием вкусов. В состав обычно входят свекла, капуста, картофель, морковь, лук, томаты и мясной бульон. Свеклу тушат или запекают отдельно, добавляя немного кислоты - лимонного сока или уксуса. Это помогает сохранить яркий цвет.
Капусту кладут с учетом ее сорта и желаемой степени мягкости. Молодые листья требуют меньше времени, зимние плотные кочаны можно добавлять раньше. В конце приготовления борщ заправляют чесноком, зеленью и, при желании, небольшим количеством сала, растертого с чесноком. После выключения огня суп должен постоять хотя бы полчаса.
Суп-пюре из цветной капусты
Цветная капуста подходит для нежных крем-супов. Соцветия отваривают вместе с картофелем, луком и морковью, после чего измельчают блендером до однородности. Для более мягкого вкуса добавляют сливки, молоко или плавленый сыр.
Чтобы суп не получился водянистым, жидкость вливают постепенно. Часть отвара лучше сохранить отдельно и использовать для регулирования густоты. Готовое блюдо можно дополнить сухариками, жареными семенами, зеленью или каплей ароматного масла.
Суп из брокколи
Брокколи варится быстро, поэтому ее не стоит закладывать в кастрюлю в самом начале. Достаточно добавить соцветия за 7-10 минут до окончания приготовления. При длительной варке капуста теряет насыщенный цвет и часть вкусовых качеств.
Брокколи сочетается с курицей, сыром, сливками, картофелем и зеленым горошком. Для диетического варианта овощи можно приготовить в небольшом количестве воды и измельчить без сливок. Если хочется сделать суп сытнее, в него добавляют фасоль, чечевицу или отварное яйцо.
Суп с брюссельской капустой
Небольшие кочанчики брюссельской капусты используют целиком или разрезают пополам. Перед приготовлением желательно удалить потемневшие внешние листья и промыть овощ. Чтобы убрать возможную горечь, капусту можно быстро бланшировать в кипятке.
Такой суп готовят на курином, овощном или грибном бульоне. Хорошими дополнениями станут морковь, сельдерей, картофель, зеленый горошек и сливки. Необычный аромат блюду придадут мускатный орех, тимьян и белый перец.
Суп из краснокочанной капусты
Краснокочанная капуста окрашивает бульон в фиолетово-бордовый оттенок и придает ему легкую сладость. Ее можно использовать в овощном супе с картофелем и морковью либо сочетать с фасолью и томатами.
Цвет блюда меняется в зависимости от кислотности. Несколько капель лимонного сока сделают оттенок более ярким, а сливки придадут ему мягкий розовато-фиолетовый тон. Важно не переваривать краснокочанную капусту, иначе ее аромат станет слишком выраженным.
Капустный суп с фасолью
Фасоль делает овощной суп питательным и позволяет приготовить полноценное постное блюдо. Если используются сухие бобы, их заранее замачивают и отваривают до мягкости. Консервированную фасоль добавляют ближе к концу приготовления.
В основу супа можно положить белокочанную или савойскую капусту, морковь, лук, сельдерей и сладкий перец. Томатная паста усилит вкус, а паприка, чеснок и сушеные травы добавят блюду выразительности. Такой суп хорошо хранится и на следующий день становится еще насыщеннее.
Легкий суп с капустой и курицей
Куриное филе или бедро быстро превращают овощной суп в сытное, но не слишком тяжелое блюдо. Сначала варят мясо, затем добавляют картофель, морковь и капусту. Для вкуса можно использовать лук-порей, зелень и небольшое количество вермишели.
Если нужен прозрачный бульон, пену снимают в начале варки, а овощи не обжаривают. Для более насыщенного варианта морковь и лук предварительно пассеруют. Капусту лучше не переваривать: слегка хрустящие листья сделают текстуру супа приятнее.
Как сделать капустный суп вкуснее
Главное правило - учитывать время приготовления каждого сорта. Белокочанной капусте требуется больше времени, чем брокколи или цветной капусте. Поэтому твердые овощи закладывают первыми, а нежные соцветия - в самом конце.
Вкус супа во многом зависит от основы. Мясной бульон придает плотность, грибной - насыщенный аромат, а овощной позволяет подчеркнуть естественный вкус капусты. Специи добавляют умеренно: лавровый лист, перец, паприка, укроп, петрушка и сельдерей обычно хорошо дополняют блюдо, не перебивая его.
Для густоты используют картофель, крупы, бобовые или небольшое количество муки в овощной заправке. Если суп получился слишком пресным, помогут лимонный сок, томаты, квашеная капуста или ложка сметаны при подаче.
Советы по подготовке капусты
Перед приготовлением кочан промывают, снимают поврежденные верхние листья и вырезают кочерыжку. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, чтобы она равномерно проварилась. Цветную капусту и брокколи разделяют на соцветия примерно одинакового размера.
Замороженные овощи не всегда требуется предварительно размораживать. Их можно сразу опустить в кипящий бульон, немного увеличив время приготовления. Однако повторно замораживать капусту после размораживания не рекомендуется: это ухудшает ее текстуру и вкус.
Капустные супы подходят для повседневного меню и легко адаптируются под разные системы питания. На мясном бульоне они получаются сытными, с грибами - ароматными, а с овощами и бобовыми - питательными и полностью постными. Разнообразие сортов позволяет готовить новые варианты круглый год, меняя только основу, специи и дополнительные ингредиенты.